Tham khảo tài liệu 'kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới part 8', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | NGUYÊN LIỆU CHÈ LÀM HÉO VÒ Lần I PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG hÈ VÒ PHẦN CHÈ TO VÒ LẦN II PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO VÒ LẦN III PHẦN CHÈ NHO SÀNG CHÈ VÒ SẤY l lần PHẦN CHÈ TO NHIỆT LUYỆN CHÈ ĐEN BÁNịTHÀNH PHẨM SÀNG P ÂN LOẠI ĐẤU TRỘN đóng Hộp CHÈ ĐEN tHàNH phẩm B. So sánh hai phương pháp chè đen a. Giống nhau các công đoạn làm héo số lần vò và sàng chè vò cũng như phương pháp phân loại đấu trộn đóng hộp của phương pháp nhiệt luyện giống như phương pháp cổ điển. b. Khác nhau - Phương pháp nhiệt luyện bỏ qua giai đoạn lên men độc lập trong phòng lên men và chỉ sấy một lần. - Có thêm công đoạn nhiệt luyện sau công đoạn sấy. - Thời gian vò ở phương pháp nhiệt luyện có thể rút ngắn lại chỉ còn 20 -E 25 phút cho mỗi lần vò. 15 c. Vài điểm chính của việc sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - Sấy chỉ có một lần và độ ẩm còn lại cao hơn dao động trong khoảng 6 10 tùy theo mức độ non già của chè sấy. Sở dĩ trong khi sấy người ta khống chế độ ẩm của chè sau sấy ở mức độ cao hơn là nhằm tạo điều kiện cho các quá trình sinh hóa xãy ra trong khi nhiệt luyện. Khi đưa vào nhiệt luyện cần phải giữ nhiệt độ của khối chè không thấp hơn 650 C. - Nhiệt luyện nhằm mục đích nâng cao hương vị của chè đen bằng cách tạo điều kiện tốt nhất cho các quá trình oxy hóa trong khối chè còn nóng với độ ẩm thích hợp sau khi vừa sấy. Quá trình nhiệt luyện còn làm cho các quá trình oxy hóa xãy ra đều khắp hơn so với phương pháp cổ điển. Do đó nếu dùng quá trình nhiệt luyện trong sản xuất chè đen hàm lượng tanin còn lại trong chè đen sản phẩm khoảng 60 70 so với hàm lượng tanin có trong nguyên liệu chè. Khi nhiệt luyện người ta dùng các thiết bị băng tải hoặc chè sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10 12 cm phủ kín bằng vải bạt rồi chuyển vào phòng nhiệt luyện giữ ở nhiệt độ không đổi 55 650 C trong thời gian 2 5 giờ tùy thuộc vào mức độ non già của chè đem nhiệt luyện. Sau khi nhiệt luyện chè được đem làm nguội đô ẩm còn lại 4 6 và được tiếp tục đi theo các công .
