Bảng 16: Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. Nhiệt Thời độ gian (0C) (phút) 20 121 25 30 20 125 25 30 Nhận xét - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, chưa có hương vị đặc trưng. - Gan còn mềm, xốt cà màu đỏ, có hương vị thơm nhẹ. - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm, hương vị thơm ngon hấp dẫn. - Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, có hương vị thơm nhẹ - Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà. | Bảng 16 Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau. Nhiệt Thời độ gian 0C Phút Nhận xét 20 121 25 30 - Gan mềm xốt cà màu đỏ hồng chưa có hương vị đặc trưng. - Gan còn mềm xốt cà màu đỏ có hương vị thơm nhẹ. - Gan có cấu trúc chắc không bể nát xốt cà màu đỏ thấm hương vị thơm ngon hấp dẫn. 20 125 25 - Gan mềm xốt cà màu đỏ hồng có hương vị thơm nhẹ - Gan có cấu trúc chắc không bể nát xốt cà màu đỏ thấm hương vị thơm ngon hấp dẫn 30 - Gan có cấu trúc cứng chắc xốt cà màu đỏ sậm hương vị thơm không đặc trưng. Qua kết quả thống kê cho thấy Giữa các sản phẩm thử nghiệm có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Mặc dù các sản phẩm có cùng 1 công thức phối chế nhưng do thời gian và nhiệt độ xử lý khác nhau nên đã làm thay đổi màu sắc mùi vị cấu trúc của sản phẩm. - Ở chế độ nhiệt độ xử lý 1210C trong 30 phút và 1250C trong 25 phút được ghi nhận là thích hợp nhất với điểm cảm quan lần lượt là 4 25 và 4 56. Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần màu đỏ thẩm của cà chua màu vàng hơi sậm của gan hương vị thơm ngon hấp dẫn cấu trúc gan chắc không bị bể nát. - Với thời gian 20 phút ở nhiệt độ 1210C không được ưa thích nhiều do ở chế độ nhiệt này chưa đủ để tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản thời gian 20 phút ở nhiệt độ 1250C tuy nhiệt độ có tăng lên nhưng vẫn chưa đủ để tạo sự hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm. 38 - Với nhiệt độ 1210C trong 25 phút và 1250C trong 30 phút không có sự khác biệt nhau về mặt thống kê với độ tin cậy 95 2 sản phẩm có điểm trung bình lần lược là 3 62 và 3 87. Mặt khác sản phẩm sau khi tiệt trùng chỉ tiêu vi sinh đều đạt yêu cầu đặc biệt là tất cả các mẫu không có sự hiện diện của . Vì vậy cả 2 mẫu xử lý trong 30 phút ở nhiệt độ1210C và trong 25 phút ở nhiệt độ 1250C đều đạt điểm cao được ưa thích nhiều đảm bảo chỉ tiêu vi sinh nhưng để đạt hiệu quả kinh tế nên chọn mẫu tiệt trùng ở 1250C trong 25 phút. . Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Bảng 17 Thành phần hóa học của sản
