. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu . Sự tạo thành acid Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm: Acetic, lactic, citric, pyrovic và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic. * Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyt acetic - một phân tử bị oxy hóa, phân tử thứ hai sẽ bị khử: CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH * Acid lactic được tạo bởi pyrovat dehydronase theo phản ứng:. | . Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu . Sự tạo thành acid Trong quá trình lên men rượu luôn tạo các acid hữu cơ bao gồm Acetic lactic citric pyrovic và succinic nhưng nhiều hơn cả là acetic và lactic. Acid acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa hai aldehyt acetic - một phân tử bị oxy hóa phân tử thứ hai sẽ bị khử CH3CHO CH3CHO H2O CH3COOH C2H5OH Acid lactic được tạo bởi pyrovat dehydronase theo phản ứng CH3CO COOH NADH2 CH3CHOHCOOH NAD Acid citric theo Lapphon được tạo từ aldehyt acetic phản ứng này được biểu diễn tổng quát như sau 9CH3OH 4H2O CH2COOH 2 OH 2COOH 6C2H5OH. Acid succinic được tạo thành có thể theo hai con đường dehydro và trùng hợp hai phân tử acid acetic với một aldehyt acetic 2CH3-COOH CH3CHO ------- COOHCH2COOH C2H5OH. . Sự tạo thành alcol cao phân tử Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men rượu là các rượu có số nguyên tử carbon lớn hơn hai gọi chung là alcol cao phân tử . Các alcol này tuy ít nhưng lẫn vào cồn etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Đó là các alcol propylic izoamylic amylic. hàm lượng của chúng chỉ vào khoảng 0 4 - 0 5 so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm mùi hôi khó chịu. Các alcol này có tên chung là dầu fusel và chỉ có mùi hôi khó chịu nên gọi là dầu khét. . Sự tạo thành ester Song song với việc tạo ra acid và alcol dưới tác dụng của enzym esterase của nấm men các acid và alcol sẽ tác dụng lẫn nhau để tạo ra những este tương ứng. Có thể viết dưới dạng tổng quát sau R1CH2OH R2COOH --------- R2COO-CH2R1 H2O Ví dụ khi alcol etylic kết hợp với acid acetic là sẽ nhận được este etylic hay acetat etyl C2H5OH CH3COOH --------- CH2COOC2H5 H2O Sự tạo thành este sẽ dễ dàng hơn khi các cấu tử tham gia phản ứng là các aldehyt 1 1 R1CHO R2CHO -------- R1COOCH2R2 Khi đó tất cả biến đổi của aldehyt sẽ được thực hiện mà không cần tiêu tốn năng lượng. Các aldehyt cũng có thể ngưng tụ với nhau để tạo ra chất mới vừa chứa nhóm -
