Hình 8. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7% và hàm lượng đường 2% Theo số liệu thống kê ở bảng 7 cho thấy lượng acid sinh ra trong sản phẩm là rất khác nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nồng độ muối, hàm lượng đường và lượng vi khuẩn sử dụng trong quá trình muối | Hình 7. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 5 và hàm lượng đường 2 Hình 8. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid lactic sinh ra trong sản phẩm khi muối dưa nồng độ muối 7 và hàm lượng đường 2 Theo số liệu thống kê ở bảng 7 cho thấy lượng acid sinh ra trong sản phẩm là rất khác nhau. Sự khác nhau này phụ thuộc vào nồng độ muối hàm lượng đường và lượng vi khuẩn sử dụng trong quá trình muối dưa. Dựa vào bảng 7 hình 3 hình 4 hình 5 hình 6 hình 7 hình 8 cho thấy sự lên men xảy ra rất mạnh ở nồng độ muối 3 và 5 còn ở 7 thì sự lên men rất chậm. Khi tăng nồng độ muối thì hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm sẽ giảm do quá trình len men bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Ở cùng nồng độ muối và cùng nồng độ đường khi bổ sung thêm vi khuẩn lactic là 0 5 và 1 thì lượng acid sinh ra sẽ nhiều horn so với mẫu không bổ sung vi khuẩn lactic. Ở hàm lượng vi khuẩn bằng nhau với nồng độ muối là 3 và 5 khi tăng nồng độ đường thì quá trình lên men diễn ra rất nhanh và hàm lượng acid sinh ra rất cao do ở nồng độ muối này ít ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic nhưng lại làm giảm hoạt động của nhiều vi sinh vật khác nên quá trình lên men lactic diễn ra nhanh. Ở nồng độ muối 7 ngay khi tăng nồng độ đường và bổ sung thêm vi khuẩn lactic thì sự lên men vẫn xảy ra rất chậm. Do ở nồng độ muối này các vi sinh vật đều bị ức chế trong đó có cả vi khuẩn lên men lactic. Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ muối hàm lượng đường và lượng vi khuẩn sử dụng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Hàm lượng Nồng độ Lượng vi Cấu Ấ Màu sắc Mùi vị đường muối khuẩn trúc 0 4 5 a 5 4a 5 4ab 3 0 5 4 8ab 5 5a 5 6bc 1 5 5abc 5 6ab 5 7bc 0 6 0cd 6 3ab 6 1c 5 0 5 6 3cd 6 3ab 6 8cd 1 1 6 0cd 6 2ab 7 0d 0 6 4cd 6 7b 4 6a 7 0 5 6 4cd 6 7b 4 6a 1 6 3cd 6 6b 4 9ab 0 5 0ab 5 3a 4 9ab 3 0 5 5 4abc 5 3a 5 0ab 1 5 4abc 5 6ab 4 4a 0 6 3cd 6 2ab 6 5cd 5 0 5 6 6d 6 4ab 7 3d 2 1 6 4cd 6 6b 7 4d 0 6 .9d 6 4ab 4 6a 7 0 5 6 8d 6 7b 4 9ab 1 6 8d 6 .
