Đại cương Cùng với sự phát triển về dân số, kinh tế xã hội, cũng như về khoa học và về công nghệ đòi hỏi các mặt hàng thực phẩm ngày càng dồi dào. | Ngày nay khi vấn đề nitrat, nitrit và nitrosamin được nhiều người quan tâm bởi sự sâm lấn cuả chúng trong môi trường soongscungx như những tác hại khôn lường do chúng gây ra đối với sức khỏe cộng đồng. Thực ra tác động này đã được nhận ra từ rất sớm, ngay từ năm 1895, trường hợp đầu tiên gây độc bởi nitrit đã được đăng trên các ấn phẩm khoa học. Vào thời đó người ta nhận thấy một số con bò bị chết sau khi ăn một lượng lớn các cây ngô tươi và khi phân tích thấy chúng có chứa một hàm lượng lớn kali nitrat KNO3 nên đã đi đến kết luận ngộ độc của bò là do kali. Mãi đến năm 1940, ion nitrat mới được xác nhận là tác nhân gây độc thực sự vì chúng được tìm thấy nhiều trong rơm, rạ tươi và sau đó bị khử thành nitrit trong dạ cỏ của bò. Năm 1945, căn nguyên của bệnh methemoglobulin huyết ở trẻ sơ sinh là trẻ nhỏ cũng được sáng tỏ là do nitrit. Đến năm 1956, một trong những nitrosanmin đơn giản nhất là dimethylnitrosamin đã tổng hợp từ nitrit và amin. Trong vài thập kỷ trở lại đây, các nghiên cứu về nitrat, nitrit và nitrosamin đã được tăng lên rất nhiều và cho thấy chúng có lien quan tới nhiều khía cạnh khoa học như các tác nhân gây ung thư, gây bệnh máu xanh, gây dị ứng,
