Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men rau muối chua, bởi vì chúng sinh ra acid dễ bay hơi và các hợp chất khác (ester, diacetil, acetaldehyd ) tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm. Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men. 2C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOH(CH2)2COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 + H2 + x Kcal Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và môi trường ngoại cảnh. . | Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men rau muối chua bởi vì chúng sinh ra acid dễ bay hơi và các hợp chất khác ester diacetil acetaldehyd. tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm. Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men. 2C6H12Ũ6 CH3CHOHCOOH COOH CH2 2COOH CH3COOH C2H5OH CO2 H2 x Kcal Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật môi trường dinh dưỡng và môi trường ngoại cảnh. Nói chung thì acid lactic thường chiếm 40 lượng đường đã phân huỷ acid succinic gần 20 rượu etylic khoảng 10 acid acetic khoảng 10 và các loại khí gần 20 . Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic. Acid này khi bị phân huỷ sẽ cho ra CO2 và H2 . Glucose Glc-6P Fru-1 6P Fru-1 6P Aldolase 6P-Gluconate Acetyl-P Erythrose-4P Triose-3P Fru-6P Xylulose-5P CO2 ADP ATP Heptose-P ------Phosphoketolase ------- Pyruvate Acetyl-P Triose-3P ADP ATP ị Pyruvate Acetyl-P Triose-3P ADP ATP Pyruvate Lactate Lactate Lactate Acetate Etanol Phân giải đường Chuỗi phản ứng Bifidus Chuỗi phản ứng 6P-Gluconate Các chuỗi phản ứng Phosphoketolase Lên men đồng Lactic Lên men dị Lactic Hình 1 Các chuỗi phản ứng lên men hexos của vi khuẩn Lactic 1997 Sản phẩm vỏ đầu tôm muối chua Sản phẩm có nồng độ protein thô chiếm 11 -20 hàm lượng calci phù hợp cho sự phát triển của gia súc gia cầm vật nuôi. Có thể bảo quản lâu dài do hàm lượng acid cao mà không làm giảm chất trong thức ăn. Ngoài ra nó còn cung cấp sắc tố là những yếu tố cần thiết cho việc tạo lập vỏ trứng chất lượng lòng đỏ của trứng gia cầm. Bên cạnh đó lượng lizin trong nguyên liệu là nguồn hoocmon kích thích tăng trưởng rất tốt cho gia súc gia cầm vật nuôi. Thành phần chitin trong nguyên liệu giúp gia súc gia cầm vật nuôi kháng được một số bệnh tật do nấm nhiễm khuẩn gây ra. Phương pháp đánh giá thức ăn ủ chua Kiểm tra bằng cảm quan Mùi có mùi thơm dễ chịu không có mùi hôi hoặc mùi amoniac. Màu sắc tuỳ theo loại thức ăn đem ủ để cho màu sắc khác nhau tuy nhiên trường hợp mẻ ủ có màu nâu đen
