Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 8

Qua bảng nhận thấy độ nở bột mì phụ thuộc rất lớn vào hoạt tính của nấm men hay số lƣợng tế bào còn sống có trong 1 gam men mẫu thí nghiệm. Qua bảng ANOVA (phụ lục C) nhận thấy P | 58 Qua bảng nhận thấy độ nở bột mì phụ thuộc rất lớn vào hoạt tính của nấm men hay số luợng tế bào còn sống có trong 1 gam men mẫu thí nghiệm. Qua bảng ANOVA phụ lục C nhận thấy P 0 05 nên có sự tuơng quan giữa tế bào còn sống và độ nở bột mì. Qua bảng nhận thấy nghiệm thức D làm bột mì nở cao nhất và nghiệm thức A làm bột mì nở thấp nhất. Các hình nở bột mì tuơng ứng cho từng nghiệm thức A B C D từng thời gian sấy và từng nhiệt độ đông mẫu đuợc trình bày trong phụ lục D. d. Chọn lựa nghiệm thức và nhiệt độ cấp đông cho thí nghiệm kế tiếp Vì nghiệm thức D có tỉ lệ số tế bào sống cao độ nở cao nên đuợc chọn để làm tiếp thí nghiệm 2. Ở nhiệt độ đông mẫu -68oC thì sản phẩm bột men sau sấy có ẩm độ thấp hơn ở nhiệt độ đông mẫu -20oC nên nhiệt độ đông mẫu -68oC đuợc chọn để làm tiếp thí nghiệm 2. . Thí nghiệm 2 Ảnh hưởng của chất mang đến chất lượng men khi sấy thăng hoa 24 giờ cấp đông gián tiếp a. Ẩm độ bột men Khi sấy 24 giờ ở nhiệt độ đông mẫu là -68oC vì thời gian sấy dài nên độ ẩm còn rất thấp. Qua kết quả thu đuợc nhận thấy nghiệm thức E có ẩm độ thấp nhất là do nghiệm thức E chỉ có chứa 20 sữa gạn kem 5 bột ngọt. Các nghiệm thức còn lại có ẩm độ lệch nhau không lớn. Tuy nhiên ẩm độ trung bình là khoảng 3 8 . Tùy thuộc vào nồng độ chất mang có trong từng nghiệm thức mà ẩm độ sẽ khác nhau đuợc trình bày trên bảng . Bảng Kết quả ẩm độ của các ngiệm thức D E F G H và I khi sấy 24 giờ. Nhiệt độ Nghiệm thức Độ ẩm -68oC D 4 10 E 3 40 F 3 90 G 3 66 H 3 80 I 3 95 59 Biểu đồ Biểu diễn giá trị ẩm độ của các nghiệm thức D E F G H và I khi sấy 24 giờ. Hình sản phẩm men cho từng nghiệm thức D E F G H và I sau khi sấy 24 giờ nhiệt độ đông mẫu là -68oC được trình bày trong phụ lục D 60 b. Số tế bào nấm men sau sấy Bảng Kết quả đếm số tế bào nấm men của các nghiệm thức D E F G H và I khi sấy 24 giờ. Nhiệt độ oC Nghiệm thức Độ ẩm Số tế bào 1 gam Số tế bào 1 gam chất khô Tỉ lệ số tế bào sống sót so với men tươi -68oC D 4 10 16166666667 16857838026 .