. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic có nhu cầu về dinh dƣỡng rất phức tạp, không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển đƣợc chỉ có chứa glucose và NH 4+. Đa số trong chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid amin. . | 11 Glucose Fruc tos e-1 6-diphosphate Aldolase Gly c e r aide hy de - 3 -phosph at eL. -- Dihydroxy-acetone-phosphate 2 1 3-dipho s ph oglyc e r ate V 2 2-phosph oglyc erate ị 2 phosphoenlpyruvate ị 2 pyruvate V 2 Acid lactic V Glucose-6-phosphate V Fructose-6-phosphate V 3 -pho s ph oglyc e r ate 12 . Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic có nhu cầu về dinh dưỡng rất phức tạp không một đại diện nào thuộc nhóm này có thể phát triển được chỉ có chứa glucose và NH4 . Đa số trong chúng cần hàng loạt vitamin lactoflavin tiamin acid pantotenic acid nicotinic acid folic biotin và các acid amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men dịch cà chua hoặc thậm chí máu. Một số loài vi khuẩn lactic có những nhu cầu về yếu tố tăng trưởng chính xác hơn động vật hữu nhũ 25 . . Nhu cầu dinh dưỡng carbon Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được nhiều carbohydrate như glucose fructose maltose saccharose. .các nguồn carbon này dùng để cung cấp năng lượng và tham gia vào hầu hết các cấu trúc của tế bào. Vì vậy đây là nguồn thức ăn có ý nghĩa hàng đầu đối với sự sống của tế bào vi sinh vật 13 . Nguồn carbon tốt nhất là các loại đường và ở mức độ nhỏ các đường chứa nhóm rượu còn polysaccharide thì thực chất không thể lên men. Tốc độ lên men các loại mono- di- và oligosaccharide khác nhau đến mức có thể dùng tiêu chuẩn này để có thể phân biệt giữa các loài 2 . . Nhu cầu dinh dưỡng nitơ Đa số vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp được các hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ chỉ có một số loài có khả năng sinh tổng hợp các hợp chất nitơ hữu cơ từ nguồn vô cơ. Vì vậy để đảm bảo sự phát triển của mình vi khuẩn lactic phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường. Tuy nhiên để sinh trưởng và phát triển bình thường thì ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp các acid amin vi khuẩn lactic còn cần những
