Về tính chất thì protein nấm men gần giống protein có nguồn gốc từ động vật, chứa khoảng 20 acid amine, trong đó có đủ các acid amine thiết yếu. Vì vậy, đối với các nhà máy bia nước ngoài người ta thường sử dụng lại bã men bia này để tạo ra men chiết xuất được sử dụng như là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm hay làm thành phần cung cấp nguồn nitrogen và các chất kích thích sinh trưởng vào môi trường nuôi cấy vi sinh | 11 Chương 1 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày nay công nghệ sản xuất và thị trường tiêu thụ bia ngày càng phát triển sản lượng bia được tạo ra với một số lượng lớn kéo theo lượng bã men bia thải ra cũng tăng. Bã men bia chứa rất nhiều tế bào nấm men và trong tế bào nấm men lại chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng có giá trị nổi bật như protein và vitamin đặc biệt là các vitamin nhóm B. Hàm lượng protein của nấm men dao động trong khoảng từ 40 - 60 vật chất khô tế bào. về tính chất thì protein nấm men gần giống protein có nguồn gốc từ động vật chứa khoảng 20 acid amine trong đó có đủ các acid amine thiết yếu. Vì vậy đối với các nhà máy bia nước ngoài người ta thường sử dụng lại bã men bia này để tạo ra men chiết xuất được sử dụng như là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm hay làm thành phần cung cấp nguồn nitrogen và các chất kích thích sinh trưởng vào môi trường nuôi cấy vi sinh. Men chiết xuất gồm các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao như dịch chiết nấm men yeast extract dịch tự phân nấm men yeast autolysate dịch vách tế bào nấm men yeast cell wall hay dịch chiết nấm men chứa nucleotide tự nhiên. Ở Việt Nam hiện nay các nhà máy sản xuất bia vẫn chưa ứng dụng bã men bia thải ra một cách có hiệu quả mà chỉ thải ra môi trường bên ngoài điều này sẽ gây ô nhiễm môi trường vì chất thải men bia có hàm lượng COD rất cao. Nếu như chúng ta cũng nghiên cứu ứng dụng các kỹ thuật xử lý bã men bia và kỹ thuật sản xuất các sản phẩm từ bã men bia thì sẽ giải quyết được rất nhiều vấn đề như giảm ô nhiễm môi trường - chủ yếu là ô nhiễm nước thải đem lại hiệu quả kinh tế - giảm giá thành bia nhờ giảm chi phí đầu tư vào máy móc xử lý chất thải và tận dụng hiệu quả các sản phẩm phụ để tạo ra nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vì những lý do trên nên chúng tôi thực hiện đề tài dưới sự hướng dẫn của cô Vương Thị Việt Hoa Nghiên cứu tận dụng bã men bia để chế biến men chiết xuất dùng làm thành phần bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh . 12 Mục tiêu - Xây dựng .
