Phản ứng hoá nâu do enzyme ít xảy ra ở mô còn nguyên vì cơ chất phenol và enzyme phenolase bị tách rời. Phản ứng hoá nâu xảy ra nhanh chóng ở mặt cắt ngang của trái cây và rau cải bởi sự oxy hoá phenol thành orthoquinine và sau đó chuyển thành các hợp chất màu hoặc melanin. Hai loại phản ứng liên quan đến sự xúc tác phenolase là sự hydroxy hóa và oxy hoá. Tyrosine và acid chlorogenic là hai cơ chất chính của phenolase vì tốc độ phản ứng của chúng xảy ra tương đối nhanh,. | Giáo Trình Thực Tập Sinh Hóa Phản ứng hoá nâu do enzyme ít xảy ra ở mô còn nguyên vì cơ chất phenol và enzyme phenolase bị tách rời. Phản ứng hoá nâu xảy ra nhanh chóng ở mặt cắt ngang của trái cây và rau cải bởi sự oxy hoá phenol thành orthoquinine và sau đó chuyển thành các hợp chất màu hoặc melanin. Hai loại phản ứng liên quan đến sự xúc tác phenolase là sự hydroxy hóa và oxy hoá. Tyrosine và acid chlorogenic là hai cơ chất chính của phenolase vì tốc độ phản ứng của chúng xảy ra tương đối nhanh bên cạnh đó còn các cơ chất khác như catechol acid caffeic acid protocatechuic . Đối với phản ứng 1 tác chất là monophenol và đối với phản ứng 2 tác chất là diphenol. Theo sau phản ứng 2 là sự chuyển hydrogen để tạo thành dopachrome acid 5 6-quinine indole-2-carboxylic có màu đỏ. Dopachrome tạo thành chất melanin màu nâu bởi phản ứng polymer hóa. Cũng như tyrosine catechol là một ortho diphenol dễ dàng bị tấn công bởi enzyme phenolase. OH O phenolase O Catechol O-Benzoquinone Sự tạo thành o-quinone do phenolase Sự tạo thành quinon tùy thuộc vào enzyme và oxygen. Khi phản ứng này xảy ra các phản ứng tiếp theo xảy ra không cần có sự hiện diện của phenolase hay oxygen. Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol. OH hay H2O Catechol O-Benzoquinone Trihydrobenzen Sự hydroxyl hóa o-quinone. Sản phẩm trihydrobenzen tiếp tục phản ứng với o-quinine để thành lập hydroxyl quinine. Phản ứng thành lập hydroxyquinone 56 Giáo Trình Thực Tập Sinh Hóa Hydroxyquinone xảy ra sự đa phân hóa tạo thành hợp chất polymer màu nâu đỏ và cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu. . Enzyme peroxidase Enzyme peroxidase tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết enzyme này hiện diện trong nhiều thực vật động vật và vi sinh vật. Hoạt tính tương đối của enzyme peroxidase trong dịch trích thô không thay đổi khoảng ít nhất là 5 tháng khi ở 4 C và giảm 2-3 trong 8 giờ phản ứng ở 25 C. Enzyme peroxidase xúc tác sự oxy hóa các hợp chất phenol thực vật nhưng không sử dụng trực tiếp được oxy phân tử
