TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM Mã số: CB 351 Biên soạn: . TRẦN THANH TRÚC NĂM 2005 Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU . Tổng quan về dầu mỡ 1 . Thành phần hóa học của dầu mỡ2 . Các thành phần chính .2 . Các thành phần phụ .6 1. 3. Tính. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG DỤNG GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU MỠ THỰC PHẨM Mã số CB 351 Biên soạn . TRẦN THANH TRÚC NĂM 2005 Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU . Tổng quan về dầu . Thành phần hóa học của dầu . Các thành phần . Các thành phần 1. 3. Tính chất lý hóa của dầu . Tính chất vật . Tính chất hóa học của dầu . Phân loại dầu mỡ thực . Nhóm chất béo . Nhóm acid lauric dầu dừa và dầu hạt cọ .13 . Nhóm bơ thực vật bơ cacao .13 . Nhóm mỡ động vật mỡ heo .13 . Nhóm dầu cá dầu cá và dầu gan cá .13 . Nhóm acid oleic và acid linoleic dầu olive dầu cọ dầu bắp dầu hướng dương .14 . Nhóm acid linolenic dầu đậu nành dầu hạt lanh .14 . Nhóm acid erulic C22 1 .14 . Nhóm hydroxy CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU . Hạt chứa dầu seed oils .15 . Cây chứa dầu oils from oil-bearing trees .20 . MỠ động vật animal fats .22 . Dầu từ động vật biển marine oils .23 Chương 3. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU xuất dầu từ hạt chứa . Bảo quản và sơ chế hạt . Giai đoạn tiền xử lý hạt . Chưng sấy bột nghiền gia công nhiệt ẩm .38 . Chiết tách dầu bằng quá trình i Công nghệ chế biến dầu thực phẩm Trần Thanh Trúc . Chiết tách dầu bằng phương pháp trích xuất dầu từ thịt quả chứa dầu fruit flesh oil pulp oil .50 . Dầu . Dầu . Tách chiết mỡ động . Dầu CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU . Giới thiệu . Các công đoạn chính của quá trình tinh . Các phương pháp tinh luyện cơ . Thủy hóa dầu degumming .58 . Tách sáp và đông hóa . Trung . Tẩy . Khử chuẩn của dầu mỡ thực CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH LÀM THAY ĐỔI .
