Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol được chia thành hai loại chính: sterol động vật (cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol). Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng từ 0,05-0,60%. Cholseterol được xem như một trong những nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim. Chính vì thế, rất nhiều biện pháp làm giảm lượng cholesterol trong thực phẩm đã được nghiên cứu thành công trong những năm gần đây | Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc Hình . Cấu trúc của steran và sterol Tùy theo nguồn gốc phát sinh sterol được chia thành hai loại chính sterol động vật cholesterol hay sterol thực vật phytosterol P-sitosterol . Hàm lượng sterol thay đổi trong khoảng từ 0 05-0 60 . Cholseterol được xem như một trong những nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim. Chính vì thế rất nhiều biện pháp làm giảm lượng cholesterol trong thực phẩm đã được nghiên cứu thành công trong những năm gần đây. Tuy vậy cholesterol vẫn có một số chức năng cần thiết cho hoạt đống sống khi nó là thành phần chính của màng tế bào chất dự đoán cho hoạt động của hormone steroid -hormone cần thiết cho quá trình lớn lên và phát triển của động vật hữu nhũ còn non. Tocopherol Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ phenolic. Tocopherol cũng có đặc tính tan trong dầu thường tồn tại ở dạng tự do. Tùy thuộc vào cấu tạo khác nhau của tocopherol hình mà đặc tính tương ứng cũng thay đổi phụ thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi và phụ thuộc vào số nhóm cũng như vị trí nhóm methyl gắn kết trên mạch nhánh có 4 loại tocopherol khác nhau a-tocopherol 5 7 8-trimethyl p 5 7-dimethyl Y 7 8-dimethyl và ỗ 8-methyl . Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống. Tuy nhiên hoạt động chống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo ỗ p Y a 8 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc Hình . Cấu trúc hóa học của các tocopherol Các hợp chất màu pigment Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác nhau phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan trong dầu. Những hợp chất màu quan trọng nhất trong dầu mỡ là carotene chlorophyll và gossypol. - Carotene hình là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa và chống ung thư. Carotene hiện diện chủ yếu trong dầu cọ đây chính là lý do chủ yếu làm cho dầu có màu vàng cam .
