Quá trình nghiền quả có thể tiến hành liên tục hay gián đoạn. - Sau khi nghiền, khối bột nghiền (paste) sẽ được trộn lẫn, giúp các giọt dầu kích thước nhỏ kết hợp thành giọt lớn, dầu được tách ra dễ dàng hơn. Quá trình này được tiến hành bằng thiết bị khuấy. - Chiết tách dầu: Quá trình ép hay trích ly bằng ly tâm đều được sử dụng. • Đối với phương pháp ép, dầu được chiết tách bằng thiết bị ép khung bản không liên tục | Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc có sự khác biệt đáng kể về chất lượng dầu khi nghiền với các phương pháp khác nhau. Quá trình nghiền quả có thể tiến hành liên tục hay gián đoạn. - Sau khi nghiền khối bột nghiền paste sẽ được trộn lẫn giúp các giọt dầu kích thước nhỏ kết hợp thành giọt lớn dầu được tách ra dễ dàng hơn. Quá trình này được tiến hành bằng thiết bị khuấy. - Chiết tách dầu Quá trình ép hay trích ly bằng ly tâm đều được sử dụng. Đối với phương pháp ép dầu được chiết tách bằng thiết bị ép khung bản không liên tục. Trong trường hợp này vẫn còn một lượng dầu olive dính trên khung lọc. Dầu thô được phân tách khỏi phần bã dầu lẫn kèm trong dầu mush bằng thiết bị ly tâm. Khi sử dụng ly tâm để phân tách dầu dầu sau ly tâm được đưa qua hệ thống lọc gạn để phân tách i phần rắn từ pha lỏng ii dầu và nước trong pha lỏng. . TÁCH CHIẾT MỠ ĐỘNG VẬT Do đặc điểm của mô mỡ động vật rất nhạy cảm với các quá trình phân hủy sự phát triển của vi sinh vật và các biến đổi không mong muốn về chất lượng xảy ra nhanh chóng do hoạt động của enzyme và chất oxy hóa. Chính vì lý do này chất lượng mỡ phụ thuộc mạnh mẽ vào chất lượng của nguyên liệu thô. Thêm vào đó mô chất béo còn chứa nhiều thành phần thải các thành phần này không có giá trị dinh dưỡng cho cả người và gia súc. Nguyên liệu dầu thô chỉ đảm bảo chất lượng tốt khi mô tế bào được xử lý theo đúng cách. Phương pháp trích ly mỡ động vật dễ nhất là cắt mỡ thành những mẩu nhỏ và làm tan chảy trong chảo hay thiết bị nấu mở nắp. Quá trình này sẽ phân tách sản phẩm thu được thành hai phần nước và các phần khác có khối lượng riêng lớn sẽ chiếm vị trí ở phần dưới thiết bị mỡ sau tan chảy thu được ở phần trên thiết bị. Phần mỡ được phân tách nhờ vào quá trình chiết và gạn dầu. Việc phân cắt cơ học mô mỡ ban đầu có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp quá trình phá vỡ cấu trúc mô tế bào giúp dầu dễ dàng thoát ra khỏi nguyên liệu. Gia nhiệt nguyên liệu thô chứa dầu cũng có chức năng phá vỡ cấu trúc tế bào và .
