Dầu mỡ là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu được trong chế độ ăn hàng ngày của con người; dầu mỡ cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể hoạt động. Thêm vào đó, dầu mỡ còn cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể cũng như các vitamin hòa tan trong chất béo. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, dầu mỡ còn là thành phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng | Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẢM CHẾ BIẾN TỪ DẦU MỠ . GIỚI THIỆU CHUNG Dầu mỡ là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu được trong chế độ ăn hàng ngày của con người dầu mỡ cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể hoạt động. Thêm vào đó dầu mỡ còn cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể cũng như các vitamin hòa tan trong chất béo. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao dầu mỡ còn là thành phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng. Tuy nhiên việc lạm dụng dầu mỡ là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến bệnh béo phì và gia tăng bệnh về tim mạch do sử dụng nguyên liệu có chứa hàm lượng cholesterol cao. Chính vì các nguyên nhân này việc nghiên cứu chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau từ dầu mỡ rất được quan tâm. Các sản phẩm từ dầu mỡ có thể được chia thành 2 dạng chủ yếu - Sản phẩm nhũ hóa với hàm lượng dầu cao margarine mayonnaise bơ . - Sản phẩm không nhũ hóa shortening dầu sử dụng cho quá trình chiên nhúng trong dầu . . MARGARINE . Tổng quan về margarine Công nghệ chế biến margarine được phát minh vào năm 1869 do ông Hippolyte Megi - Marie s người Pháp và đã được chính phủ Pháp trao giải thưởng nhờ các ích lợi mà nó đã mang lại. Margarine là dạng nhũ tương nước trong dầu có cấu trúc như là bơ và được thay thế cho bơ động vật. Khởi đầu rất ít người đánh giá cao dạng sản phẩm này và sự chấp nhận trên thị trường cũng rất ít. Margarine được làm như là một thể nhũ tương của sữa với mỡ bò. Khi chiến tranh thế giới thứ II bùng nổ Napoleon III đã sử dụng sản phẩm này để nuôi dưỡng quân đội trong chiến tranh với Đức. Ngay từ đầu của cuộc chiến tranh giữa Pháp với Đức những cơ sở sản xuất margarine đã được đặt gần ở trung tâm thủ đô Pari nhưng thời gian ngắn sau thì đóng cửa khi quân đội Pháp chiến thắng trong cuộc chiến tranh đó. Bằng phát minh cho công nghệ sản xuất margarine được cấp thông qua hai nhà phân phối bơ Hà Lan. Sau hai trong nhiều sự kiện đặt biệt đó sản .
