Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng ổn định β) trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ tồn tại như một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan. Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại (i) shorteing dạng dẻo (plastic shorteing) và (ii) shortening dạng lỏng (liquid hay pumpable shortening). Shortening dạng lỏng được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa (chứa từ 5-30% triglycerid dạng rắn với điểm nóng chảy. | Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo khoảng 1 chủ yếu ở dạng ổn định P trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ tồn tại như một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan. Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm shortening được chia làm 2 loại i shorteing dạng dẻo plastic shorteing và ii shortening dạng lỏng liquid hay pumpable shortening . - Shortening dạng lỏng được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa chứa từ 5-30 triglycerid dạng rắn với điểm nóng chảy cao và khử mùi từ bồn chứa được gia nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong khoảng 50 - 55oC. Tại bồn pha chế dầu được pha thêm chất chống oxy hóa BHT với tỷ lệ 0 2 . Sau đó dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh kết tinh. Để tăng độ xốp cho sản phẩm không khí được cung cấp liên tục vào dầu sản phẩm có độ xốp tốt nhất khi sử dung khí N2 hay khí trơ cấp vào . Dầu qua thiết bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói bảo quản. Kích thước tinh thể mong muốn trong sản phẩm này là 5-10 pm. Nhờ vào sự hiện diện ở trạng thái lỏng shorteing dạng này được sử dụng rộng rãi trong quá trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào thiết bị hơn so với chất béo rắn. - Shortening dạng dẻo plastic shortening được sản xuất tương tự theo quy trình chế biến margarine nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì vậy quá trình kết tinh trong shortening khó xảy ra hơn do không có sự hiện diện của các giọt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩu quá trình tạo tinh thể. . MAYONNAISE Mayonnaise là một dạng sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước o w có chứa ít nhất 80 dầu thực vật được dùng với dạng sệt. Ở các nước châu Âu và Hoa Kỳ mayonnaise đã trở thành món ăn phổ biến và tiêu thụ với lượng rất lớn. Mayonnaise được chế biến bằng cách hòa tan các thành phần gia vị
