Các enzym thuỷ phân thành tế bào Sitaza: - Hemixeluloza - Enzym đột phá - Độ nhuyễn của malt - Điều kiện tối −u : To =40oC • β -1,4 glucanaza (exo-β-glucanaza): - Tác dụng lên β-1,4 - Không có ở trong đại mạch chín - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối −u : To =40oC, pH = 4,5 pentoza +hexoza | Các chất khác Lipit - 2-3 alơron 2 3 phôi 1 3 - Không biến đổi trong qt nẩy mầm - Không tan trong nước theo bã - Anh hưởng độ bọt của bia Polyphenol anthocyanogen proanthocyanidin - vỏ trấu alơron - vị đắng chát cần loại bỏ Các vitamin - B1 B2 C E tocophenol Tổn thất 8 P0 35 SiO2 25 ĐK2O 820i a Hà nội 41 CÁC ENZyM THUỶ PHÂN THÀNH TẾ BÀO Sitaza . - Hemixeluloza pentoza hexoza - Enzym đột phá - Độ nhuyễn của malt - Điều kiện tối ưu T0 40oC p 1 4 glucanaza exo-P-glucanaza - Tác dụng lên P-1 4 - Không có ở trong đại mạch chín - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối ưu To 40oC pH 4 5 P-1 3 glucanaza Tác dụng lên các liên kết P-1 3 PỂWOanaza Thủy phânpentỡsan Hànội 42 CÁC ENZyM THUỶ PHÂN TINH BỘT a-amylaza - Enzym dịch hóa - Vị trí bất kỳ trong phân tử tinh bột - Giảm nhanh n và màu của iốt - Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối ưu T0 70-72 pH 5 6-5 7 fí-amylaza - Enzym đường hóa - Trong đại mạch 2 dạng tự do và liên kết - Trong quá trình nẩy mầm K 3-5 lần - Điều kiện tối ưu To 60-65 pH 4 7-4 8 Dextrinaza giới hạn - Cắt sát mạch nhánh -Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm - Điều kiện tối ưu To 55-60 pH 5 1-5 2 8 27 2009 - cắt liên kếCư-X4 Vitkhong tác lunglên .
