Phương pháp Martin cải tiến: áp dụng trong điều kiện nước ta Sơ đồ : Bột mì Nước Muối ăn ↓ Trộn bột nhão ↓ ủ bột ↓ Nước → Rửa bột tách keo → Dịch sữa bột ↓ Keo gluten ẩm → Sản xuất mì chính ngay ↓ Sấy khô ↓ Đóng gói, bảo quản ↓ Sản phẩm mì chính Bột nhào kỹ với nước. Lượng nước cho vào thích hợp đảm bảo tách gluten dễ dàng và hiệu suất thu hồi cao. Nếu lượng nước đưa vào quá cao, bột nhão, gluten dễ nát vụn, tỷ lệ thu hồi. | Sơ đồ Nước Nước I ị Trộn bột nhão ủ bột Bơm cắt 1 Sàng Bột J Nước ị x Bơm cắt 2 Keo gluten Sữa bột ị Nước rửa ị Sàng ị . Gluten ẩm ị Sấy khô ị Bao gói Phương pháp Martin cải tiến áp dụng trong điều kiện nước ta Sơ đồ Bột mì Nước Muối ăn ---------ị------------ Trộn bột nhão ị ủ bột ị Nước Rửa bột tách keo Dịch sữa bột ị Keo gluten ẩm Sản xuất mì chính ngay ị Sấy khô ị Đóng gói bảo quản ị Sản phẩm mì chính Bột nhào kỹ với nước. Lượng nước cho vào thích hợp đảm bảo tách gluten dễ dàng và hiệu suất thu hồi cao. Nếu lượng nước đưa vào quá cao bột nhão gluten dễ nát vụn tỷ lệ thu hồi thấp còn nếu nước ít quá bột sẽ khô gluten chưa hút đủ nước trương nở keo tụ khó nhào tách khó. Để tách gluten được tốt và đủ nước trộn vào cho gluten hút nước trương nở keo tụ thành một khối để tách khỏi các chất khác dễ dàng thường lượng nước cho vào đảm bảo bột đạt độ ẩm 50 55 . Muối ăn cho vào nhằm thêm ion kim loại để gluten biến tính keo tụ tốt và hạn chế một phần vi sinh vật phá huỷ gluten. Lượng NaCl cho vào tuỳ thuộc loại tinh bột tốt hay xấu. Bột xấu gluten bị phân huỷ một phần do vi sinh vật để keo tụ được tốt thêm lượng NaCl nhiều hơn. Lượng NaCl thêm vào thực tế khoảng 10 20 số nước trộn vào bột. 26 Quá trình nhào bột bằng máy hoặc bằng tay. Yêu cầu nhào thật kỹ nhưng không quá mạnh làm gluten dễ nát vụn hiệu suất thu hồi thấp. Sau khi nhào kỹ tiến hành ủ bột trong thời gian từ 30 phút 1 giờ. Ủ bột nhằm mục đích để đủ thời gian cho bột và gluten hút nước trương nở để tách gluten ra dễ dàng. Không nên ủ quá lâu làm mất thời gian hiệu suất sử dụng thiết bị kém mà bột dễ bị chua thối một phần do vi sinh vật phá huỷ. ủ bột xong tiến hành tách gluten. Rửa bột tách keo. Dùng hệ thống bơm cắt hoặc máy sàng rây. Do tác dụng lực cơ học và dòng nước xối qua rây bột trôi theo dòng nước được dịch sữa bột còn khối gluten được keo dính giữ lại trên lưới. Tiến hành tách hết bột và rửa thật sạch các chất khác thu được khối gluten tương đối thuần khiết dẻo dính màu hơi vàng là tốt. Keo .
