Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 2', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | 16 Phần Ị. Sữa nguyên liệu . Khả năng đông tụ của casein Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6 6 - 6 7 và các mixen casein mang điện tích âm Vì tất cả các mì xen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kê t với các điện tích của casein và góp phần duy trì các mixen trong dung dịch. Khi giảm độ pH do kết quả của quá trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit do con người chủ động đưa vào các ion H của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein. Khi tới giới hạn các mixen casein sẽ đông tụ tạo thành gel . Theo lý thuyết điểm đẳng điện pl cua casein là 5 1 - 5 3. Trong dung dịch muối như điều kiện của sữa casein đông tụ tốt nhất ở pH 4 5 đến 4 7. Khi cho dư axit hoặc khi quá trình lên men quá dài sữa có độ chua cao vào casein đã đông tụ casein sẽ bị tái hòa tan tạo thành muối và axit. Ẹên cạnh khả năng bị đông tụ bởi axit như đã trình bày ở trên casein còn bị đông tụ bởi renin renin là một proteaza được chiết xuất từ dạ dày bê . Quá trình đông tụ casein của sữa dưới tác dụng của renin thực chất là quá trình thủy phân hạn chê casein K vỏ háo nước bị phá hủy do đó các ion canxi dễ dàng tiếp cận với các casein a p và paracasein K và làm cho chúng tạo gel. Renin thủy phân liên kết peptit giữa Phe-Met ở vị trí 105 - 106 của casein K để tạo ra caseinopeptit 106 - 169 hòa tan và paracasein K 1 - 105 không hòa tan Phản ứng này không phụ thuộc vào ion Ca2 . O PyroGlu - Phe - Ễ - N - Met - Val - COO H2O 105 H 106 163 Casein K Chimozin Ọ H PyroGlu-Phe ổ N - Met - Val - coo 105 OH Ả 106 169 PyroGlu - Phe- COOH H2N-Met - Val - coo Paracasein không tan Caseinopeptit hòa tan Chương i. Thành phần hóa học của sữa 17 Sự đông tụ tạo ra là do loại bỏ một phần caseino - glycopeptit làm giảm sự tích điện bề mặt của mixen tức là giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mixen. Bề mặt của các mixen trở nên ưa béo và do đó mà các mixen liên hợp một cách dề dàng. Có thể nói
