Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 7', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Chương 8. Cóng nghệ các sản phẩm lên men 121 thành axit 3-phosphoglixerinic. Tiếp đó chất này lại chuyển thành axit 2-phosphoglixerinic nhờ xúc tác của diphosphoglixeratmutaza . CH2O CH2O dehydrogenaza -SH CHOH HO _ . _. CHOH - -ft NAD - NAD. Há Aldehyt -3-phosphoglixerinic Axit -1 3-diphosphoglixerinic CH2OH CH2O - ADP - ATP ỘHO OH Axit-3-phosphoglixerinic Axit- 2-phosphoglixerinic Dưới tác dụng của enzim enolaza axit 2-phosphoglixerinic bị mất I phân tử nước và chuyển thành axit phosphoenolpiruvic. Tiếp đó axit phosphoenoĩpiruvic loại gốc phosphat sang phân tử ADP và chuyển thành axit enolpiruvic và axit này lại dễ dàng chuyển sang dạng bền vũng hơn là axit pinivic. CH2OH __ enolaza CHO -H2O ch3 ch3 ch3 éo - -ft COH ft- èo ADP - ATP COOH COOH COOH COOH Axit -2-phospho- Axĩt phospho- glixerinic enolpiruvic Axit enolpiruvic Axit piruvic Quấ trình chuyển hóa tiếp theo của axit piruvic sẽ phụ thuộc vào tính đặc thù của các loại vi khuãn khác nhau và vào điều kiện lên men. Trong môi trường hiếu khí axit piruvic sẽ bị oxy hóa đến co2 và nước 122 Hurt IỈ. VrOffrg V- - r. hoặc chuyển hóa thành axit axetic. Còn trong điều kiện hiếu khí từ axit piruvic sẽ tạo ra hàng loạt các hợp chất xem sơ đồ hình Trong trường hợp lên men rượu axit piruvic sẽ chuyển thành axetaldehyt và co2 nhờ xúc tác của piruvatdecaboxylaza rồi sau đó thành rượu etylic nhờ alcoldehydrogenaza CH CH3 CH3 piruvatdecacboxylaza alcodehydrogenaza éo ------- - c ch2oh COOH H Axit pỉruvic Axetaldehyt Rượu etylic Quá trình lên men rượu đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa chua kefir và kumis bởi trong thành phần của chủng có nấm men. . Lên men lactic Quá trình lên men lactoza tó. axit piruvic xảy ra tương tự như đã trình bày ở phần lên men rượu nhưng sau đó axit piruvic dưới tác dụng cùa lactatdehydrogenaza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic CH3 lactatdehydrogena ẹo ---------- -------- NAD COOH CH3 CHOH COOH Axit piruvic Axit lactic Trong quá trình lên men lactoza nhiều chủng vi khuẩn .
