Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 9', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | 164 Phần ll. Cóng nghệ các sản phẩm sữa Giai đoạn 2 là quá trình chín sinh học repening cuming . Hai giai đoạn này liên quan với nhau rất chặt chẽ. Quá trình chín sinh học phụ thuộc không chỉ vào điều kiện quá trình ngâm chín mà còn phụ thuộc vào chính điều kiên kết tủa casein bằng renin xử lý hạt pho mát nhiệt độ đun -lần 2 . Có thể nói rằng quá trình chín của pho mát bắt đầu từ rất sớm tức là ngay từ lúc đông tụ. Tuy nhiên sự biến đổi sâu sắc sinh hóa các thành phán của sữa của pho mát mà kết quả tạo ra mùi vị đặc trưng xảy ra chủ yếu ở giai đoạn 2. Ớ giai đoạn đầu sự đông tụ sữa bằng renin là quan trọng nhất. Kết quả cùa sự đông ụ này là tạo thành canxi paracaseinat - dưới dạng gel curd . Tính châì của quện sữa này phụ thuộc vào số lượng và hoạt độ của renin lượng ĩon Ca2 trong sữa và pH cùa sữa. Khi cho nhiổu renin hoạt tính cao vào sữa thì sự dõng tụ càng nhanh và tăng lượng canxi hòa tan trong sữa quện sữa sẽ mịn. Khi gia nhiệt sữa 70 - 80 C canxi hòa tan sẽ chuyển thành canxi phosph at không hòa tan Ca3 PO4 2 tức là giảm ion Ca2 quá trình đông tụ sữa sẽ chậm lại quện sữa không mịn. Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên có giới hạn ở pH 6 2 là điều kiện tốt nhất renin tác dụng. Nếu giảm pH thấp hưn nữa thì khi đó casein đông tụ không phải do renin mà là do axit. Yếu tô thứ hai quan trọng là việc xứ lý hạt pho mát tạo thành. Mục đích của quá trình này là loại bớt whey đến mức cần thiết. Trong quá trình ngâm chín pho mát các thành phần của sữa biến đổi sâu sắc dưới tác dụng của các enzim khác nhau - Lactoza dược chuyên hoá hoàn toàn đến axit lactic và hàng loạt các hợp chất khác. - Protein bị thủy phân một phẩn phụ thuộc vào từng loại pho mát đến peptit axit amĩn. - Chất béo bị chuyển hóa tạo ra một số axit béo bay hơi và không bay hơi. Chu ocf 9. Công nghệ sản suất phomat 165 Quá trình ngâm chín còn làm biên đổi cấu trúc trạng thái của pho mát Sự biến đổi các thành phần và cấu trúc trong quá trình ngâm chín là kết quả của sự tác động kết hợp .
