Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa part 10', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Chương 10. Công nghệ sản xuất bơ 185 dị Thời gian đảo trộn Khi chuẩn bị cream tốt và chọn được nhiệt độ thích hợp thì thời gian đảo trộn thường khoảng 50 - 60 phút. Rút ngắn thời gian đảo trộn sẽ làm giảm chất lượng hạt bơ tăng lượng chất béo thải vào butter milk. Ngược lạí nếu kéo dài thời gian đảo trộn sẽ làm cho hạt bơ rất cứng. e Chất lượng và kích thước hạt bơ Khi kết thúc giai đoạn đảo trộn sẽ xảy ra quá trình tạo thành hạt bơ. Khi hạt bơ đạt kích thước 3 - 4mm coi như kết thúc việc đảo trộn. Kích thước và chát lượng của hạt bơ có ảnh hưởng đáng kể tới các công đoạn tiếp theo. Hạt bơ càng nhỏ tổng bề mặt càng lớn hàm lượng nước chứa trong đó càng nhiều. I lạt bơ lớn thì lại khó tách butler milk bởi vì nước nằm lại ngay trong các hạt bơ này. Khi chê biến bơ người ta chú ý tới hai mục lích sau làm sao thu được bơ có chất lượng tốt bền khi bảo quản và hệ sô sử dụng chất béo cao nhất chất béo còn lại trong butter milk là nhỏ nhất. Hệ số sử dụng chất béo phụ thuộc vào kích thước các cầu mỡ. Kích thước cầu mờ qm 0- 1 1 -2 2 - 3 3 4 4 Hệ số sử dụng chất béo 33 78 95 97 100 . Rửa hạt bơ Mục đích của việc rửa hạt bơ là giảm hàm lượng nước và các tạp chất còn chứa trong cream chưa thoát hết sau khi đảo trộn. Nhiệt độ của nước dùng để rửa phụ thuộc vào ưạng thái của hạt bơ có thể bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ đảo trộn 2 c. Người ta cho vào thiết bị sản xuất bơ một lượng nước bằng 50 - 60 so với lượng cream rồi quay 5 - 6 vòng sau đó tháo nước đi. Làm 2 - 3 lần là được. 186 Phần II. Công nghệ các sản phẩm sữa . Trộn muối nếu là bơ mặn Mục đích của việc trộn muối là làm lăng độ cứng độ bền của bơ khi bảo quản làm cho bơ có vị mặn đặc trưng. Muối còn có tác dụng tãng áp suất thẩm thấu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng muối trong bơ 1 - 1 5 là vừa. Có hai cách trộn muối muối khô và nước muối. a Trộn muối khô Muốn biết lượng muối cẩn dùng trước tiên phải xác định lượng hạt bơ tạo thành _ G .M 0 99 Jh _ 100-Nh Gh - lượng hạt bơ kg G . - lượng .
