Sử dụng sản phẩm sạch v có chất lượng ư áp dụng bảo quản lạnh có thể ư Duy trì tác dụng lạnh không đổi trong điều kiện thích hợp cho tới khi sử dụng sản phẩm. . Sự ướp lạnh a/ Nhiệt độ chuẩn v nhiệt độ bảo quản. Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhất định, đều khắp mọi điểm của sản phẩm, cao hơn “nhiệt độ chuẩn” thấp hơn nhiệt độ, tại nhiệt độ n y xuất hiện hiện tượng không mong muốn. Trong mọi trường hợp, nhiệt độ n y cao hơn nhiệt độ. | - Sử dụng sản phẩm sạch và có chất lượng - áp dụng bảo quản lạnh có thể - Duy trì tác dụng lạnh không đổi trong điều kiện thích hợp cho tới khi sử dụng sản phẩm. . Sự ướp lạnh a Nhiệt độ chuẩn và nhiệt độ bảo quản. Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhất định đều khắp mọi điểm của sản phẩm cao hơn nhiệt độ chuẩn thấp hơn nhiệt độ tại nhiệt độ này xuất hiện hiện tượng không mong muốn. Trong mọi trường hợp nhiệt độ này cao hơn nhiệt độ bắt đầu đóng băng hoặc nhiệt độ cryo . Trong thực tế nhiệt độ tối thiểu là 00C. Đối với sản phẩm chết như thịt cá nhiệt độ bảo quản bảo đảm dài nhất thì nhiệt độ luôn gần với nhiệt độ bắt đầu đóng băng trong thực tế chọn 00C. Thời gian bảo quản thực tế mà người tiêu dùng có thể chấp nhận với mọi sản phẩm là từ 1 đến 4 tuần ở 00C. Đổng thời để tránh sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh nhiệt độ phải giữ dưới 4 0C. Đối với các sản phẩm thực vật sạch rau quả bảo quản ở trạng thái sống không thể duy trì ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ bắt đầu đóng băng vì nhiệt độ quá thấp gây ra các rối loạn nghiêm trọng người ta gọi là bệnh lạnh . Những sản phẩm không có bệnh lạnh quả táo mơ dâu tây. được bảo quản ở 00C. Tuy nhiên thời gian bảo quản rất khác nhau tuỳ theo loài một tuần đối với dâu tây và quá 6 tháng đối với táo. Đối với những sản phẩm rất nhậy cảm với lạnh nhiệt độ chuẩn thay đổi rộng từ 40C các loại táo châu Âu đến 140C chanh . Nhiệt độ bảo quản sản phẩm phải được duy trìkhông đổi. Khi cần thiết diều chỉnh phải thực hiện chính xác. Nhiệt độ không khí di chuyển trong buổng lạnh không được sai khác hơn 10C giữa các vùng khác nhau. Biến động nhiệt độ theo thời gian ở một điểm bất kỳ phải nhỏ hơn 10C. Thực tế sai khác nhiệt độ 0 50C . Sự thay đổi nhiệt độ quá lớn dẫn đến làm hư hỏng sản phẩm về mặt sinh hoá hoặc tiến trình sinh lý hoặc có hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên sản phẩm làm vi sinh vật phát triển. Sự thay đổi nhiệt độ có thể tránh nếu phòng lạnh được cách nhiệt tốt nếu công suất lạnh đã được hiệu chỉnh tính toán và nếu sản phẩm .
