Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người

Tóm tắt: 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) và 1,3-DCP (1,3-Dichloropropanol) là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein (như đậu nành) trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cho đến hiện nay, 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống (tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao); nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực, cũng như làm tổn thương tăng sinh và. | Đánh giá nguy cơ tác hại của thành phần 3-MCPD trong thực phẩm lên sức khoẻ con người Tóm tắt 3-MCPD 3-monochloropropane-1 2-diol và 1 3-DCP 1 3-Dichloropropanol là các hợp chất phát sinh do dùng acic HCl đậm đặc thuỷ phân thực vật giàu protein như đậu nành trong quy trình sản xuất thực phẩm. Cho đến hiện nay 3-MCPD được xem là hoá chất hoạt năng theo cơ chế không gây độc cho gen trong nghiên cứu trên cơ thể sống tìm thấy cơ chế này trên thực nghiệm mô biệt lập với liều tiếp xúc cao nhưng lại có tác động lên chức năng sinh sản của chuột đực cũng như làm tổn thương tăng sinh và tạo khối u ở thận ở mô hình thực nghiệm động vật. Với hoá chất có cơ chế hoạt động theo mô thức này thì cho phép xác định ngưỡng liều có thể gây hiệu ứng sinh học và từ đó có thể ước tính được liều thu nạp hàng ngày cho mỗi cơ thể và liều tối đa cho phép hiện diện trong thực phẩm. Tuy nhiên để có được nồng độ cho phép trong thực phẩm lưu hành trên thị trường nó hoàn toàn phụ thuộc vào mức độ tiêu thụ loại thực phẩm đó cụ thể là nước tương của người dân trong mỗi nước đó nhiều hay ít. Đối với Việt nam 3-MCPD có mặt trong sản phẩm nước tương là việc không thể tránh khỏi nhưng cho đến hiện nay vẫn chưa có một khảo sát có hệ thống nào xác định được mức độ tiêu thụ nước tương của mỗi người dân hàng ngày để có thể xác định được nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép có trong một đơn vị sản phẩm lưu hành trên thị trường. Do vậy nghiên cứu khảo sát mức độ tiêu thụ tính trên mỗi người dân về sản phẩm chế biến từ đậu nành như nước tương dầu hào gia vị . là cần thiêt vì nước tương là thực phẩm gia vị chính yếu được sử dụng ở Việt nam. Mở đầu Thực phẩm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá trình tiến hoá và phát triển của loài người thực phẩm cũng được phát triển theo. Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển. Nguy cơ tác hại đến sức khoẻ của thực phẩm từ nguồn thức ăn thô là nguy cơ tự nhiên đến từ chính thành phần chứa trong