Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào | Moisture Protein Fat Ash Carbohydrate by difference Starch Henii cellulose Sugars Cellulose Total carbohydrate Recovery of fraction Endosperm Germ Bran 140 0 7 LỊ 133 603 GLIADIN GLUTENIN GLUTEN GLIADÍN 4- GLUTENIN
