ctquynon Diphenolquynon Khử (- H2) Bis Flavanol( không mầu, tạo vi) Oxi hoá bước hai (O2&H2O& ẩm ) Oxi hoá (+ O2) TeaFlavi ( TF )(Mầu vàng, tạo vị) Dạng không tan + Protein trong bã chè Tearubigin ( TR) mầu đỏ Dạng hoà tan ( muối hoặc axit) - Polyphenol + Oxi octhoquinol (khụng màu cú vị chỏt) - Octhoquinol flavanol (màu vàng nhạt, vị chỏt) bislavanol (khụng màu) - Flavanol và bisflavanol Teaflavin (màu vàng) - Teaflavin Tearubigin (màu đỏ nõu). | Công nghệ sản xuât chè đen Sàng vò viên làm cho khối chè tơi xốp hơn do đó quá trình lên men chè được tốt hơn . Vỉệỉỉ Côỉỉg Ỉĩgỉĩệ Siĩỉh ĩ ị ọc - Thực phữỉu Công nghệ sản xuât chè đen -CK 4. Lên men. Mục đích. - Tạo ra những biến đổi sinh hoá chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase PPO và peroxidase PO tạo các hợp chất hương vị màu sắc cho chè thành phẩm. Viện Công nghẹ Sinh học Thực pháni Sơ đổ oxi hóa Tanin Catechin 02 ị Men Po Octquynon Oxi hoá O2 Khử - H2 Ngưng tụ Diphenolquynon Bis Flavanol không mầu tạo vi TeaFlavi TF Mầu vàng tạo vị Oxi hoá bước hai O2 H2O ẩm Dạng không tan Protein trong bã chè Tearubigin TR mầu đỏ Dạng hoà tan muối hoặc axit
