BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài. Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP. Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm. | CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG Nội dung chương 8 . Bảo quản TP . Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia TP . Bảo quản TP Giới thiệu chung BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài. Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP. Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm. Sự phát triển của VSV trong TP thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn VSV không phát triển thậm chí còn chết đi Gặp điều kiện thuận lợi VSV phát triển rất nhanh. Bắt đầu chết dần khi hết thức ăn. Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu. BQTP là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của VSV hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp BQ được áp dụng trong TP gồm: BQ bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ. BQ bằng phương pháp làm khô TP. BQ bằng cách dùng muối hoặc đường. BQ bằng cách điều chỉnh pH của TP. BQ bằng các chất sát khuẩn. BQ bằng phương pháp đóng hộp. BQ bằng các biện pháp sinh học. Chú ý: Có thể sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp BQ với nhau. Các TP đem BQ phải tươi, sạch, an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối. . Bảo quản TP bằng nhiệt độ . BQTP ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng: Ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong TP. Ức chế được sự phát triển của VSV Ảnh hưởng tới sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng. . BQTP ở nhiệt độ thấp Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật: Đa số VSV ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô. Một số loài có thể phát triển ở 0oC, thậm chí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10oC. Ký sinh trùng: ở nhiệt độ -15oC kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Tùy từng loại TP và mục đích sử dụng mà BQ ở những nhiệt độ khác nhau. Ví dụ: BQ cá trong thời gian dài thường | CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG Nội dung chương 8 . Bảo quản TP . Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia TP . Bảo quản TP Giới thiệu chung BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích: Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài. Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP. Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lúc TP khan hiếm. Sự phát triển của VSV trong TP thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn VSV không phát triển thậm chí còn chết đi Gặp điều kiện thuận lợi VSV phát triển rất nhanh. Bắt đầu chết dần khi hết thức ăn. Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu. BQTP là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của VSV hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp BQ được áp dụng trong TP gồm: BQ bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ. BQ bằng phương pháp làm khô TP. BQ bằng .
