DƯA MUỐI Tên địa phương Nguyên liệu Cách làm : GUNDRUK (Nepal). : Các loại rau cải : Mù tạc (brassica juncea), cải bắp, cải hoa. : Cải các loại Rửa sạch Để héo hoặc cắt nhỏ, cho vào vại Trộn đều với muối Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ 10–15 oC (tối ưu). pH giảm từ 6 xuống khi kết thúc. Nước dưa lấy ra đun sôi và đóng chai, dưa cải phơi nắng và bảo quản ăn dần. | DƯA MUỐI Tên địa phương GUNDRUK Nepal . Nguyên liệu Các loại rau cải Mù tạc brassica juncea cải bắp cải hoa. Cách làm Cải các loại Rửa sạch Để héo hoặc cắt nhỏ cho vào vại Trộn đều với muối Lên men 5-7 ngày ở nhiệt độ 10-15oC tối ưu . pH giảm từ 6 xuống khi kết thúc. Nước dưa lấy ra đun sôi và đóng chai dưa cải phơi nắng và bảo quản ăn dần. Yêu cầu thành phẩm sản phẩm màu hổ phách vị chua ngọt pH độ acid độ ẩm calo 19-30 protein lipid carbohydrate 1-2 caroten 1 000-3 000mg niacin 55mg 100g sản phẩm. Vi sinh vật Leuconostoc spp. Streptococcus spp. Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis. Thời hạn sử dụng 6-12 tháng. Sản xuất 2 sản xuất công nghiệp 98 sản xuất ở gia đình. Sử dụng món ăn khai vị hoặc món ăn chính. 86 DƯA CỦ CẢI Tên địa phương KAKDUGI KIMCHI Triều Tiên . Nguyên liệu Củ cải 90 tỏi 2 hành lá 2 ớt 2 gừng muối . Cách làm Củ cải Rửa sạch Thái nhỏ Trộn muối Các gia vị khác Rửa Thái nhỏ Trộn Yêu cầu thành phẩm sản phẩm màu đỏ vị chua ngọt cay pH acid lactic nước 87 calo 31 protein lipid carbohydrate Ca 5mg niacin 10mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng 1 ngày 30oC . Sử dụng món ăn phụ. 87 DƯA CHUỘT MUỐI Tên địa phương OIJI Triều Tiên . Nguyên liệu Dưa chuột 100 muối nước. Cách làm Dưa chuột Rửa sạch 1 Nước muối 20 muối 1 Cho lên men KT OIJI Yêu cầu thành phẩm dưa chuột muối có màu xanh đen như màu của dưa chuột ngâm dấm chua ngọt mặn nước 78 đường xơ calo 20 lipid Ca 58mg P 55mg Fe niacin 100g sản phẩm. Vi sinh vật chủ yếu Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng phụ thuộc vào nhiệt độ. Sản xuất mức độ nhỏ. Sử dụng món ăn phụ. .
