Tham khảo tài liệu ch ương 3 : các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp thực phẩm , nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Muốn chọn một thời gian và nhiệt độ nào đó để làm tiêu chuẩn thanh trùng thì cần phải xét đến tính chất, thành phần và trạng thái của thực phẩm đó đồng thời phải nắm chắc đặc tính những loài vi khuẩn tồn tại trong đó. Nếu chọn thời gian và nhiệt độ cao nhất cũng không cần thiết vì lúc đó vi khuẩn không tồn tại trong hộp nữa. Vả lại với thời gian quá dài và nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như thực phẩm bị thuỷ phân ; màu sắc, mùi vị bị biến đổi ; tổ chức của thực phẩm bị mềm nhũn và có thể còn xảy ra các phản ứng hoá học không tốt. Nhưng nếu chọn thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đủ, chưa tiêu diệt hết được vi khuẩn trong hộp thì đồ hộp sẽ bị hư hỏng. Trong thực tế sản xuất, người ta thanh trùng tiêu diệt hết 90% vi khuẩn là coi như được. Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng được diễn tả trên đồ thị (hình ) . Từ đồ thị cho thấy nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ phải cao (điểm A) và ngược lại, nhiệt độ thanh trùng các thấp thì thời gian thanh trùng phải kéo dài (điểm B).
