Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không phải ai cũng thích, nhưng nó lại được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó yêu nhất của người Việt. | Khi chượp đã chín ( kết thúc quá trình thủy phân ) ta chuyển sang giai đoạn lọc, để chượp ổn định khoảng 2 – 3 ngày, ta mở nút lù cho dịch lọc chảy ra thùng hứng, điều chỉnh lưu lượng sao cho dịch lọc chảy ra được trong, không bị vẫy đục, dịch thu được gọi là dịch lọc 1, kéo rút qua chượp gây hương. Phần bã còn lại ta cho nước thuộc vào khuấy đảo 3 – 4lần trong một ngày cho lượng đạm còn trong bã hoà tan ra. Lượng nước thuộc cho vào mỗi lần 25% so với nguyên liệu ban đầu. Sau hai ngày khuấy đảo để yên 2 – 3 ngày bã chượp lắng xuống thì mở nút lù lọc như trên. Dịch lọc thu được gọi là dịch lọc II, bã 2 lúc này còn lượng đạm rất ít, lượng đạm tổng quát còn khoảng 4 – 5g/l thì đem nấu phá bã, dịch phá bã thu được gọi là nước thuộc dùng để kéo rút nâng đạm ở các mẻ sau. Bã còn lại có thể đem chế biến làm thức ăn chăn nuôi hoặc phân bón. Dịch lọc 2 thu được có nhiều loại, loại có hàm lượng đạm tổng quát >13g/l thì đem đi gây hương, loại có hàm lượng đạm tổng quát <13g/l thì đem dùng làm nước thuộc, kéo rút cho các đợt sau. Nước dùng để nấu phá bã là loại nước muối có 22
