I. Khái quát chung về protein . Những đặc trưng chung của nhóm chất protein Protein được phát hiện lần đầu tiên ở thế kỷ XVIII (1745 bởi Beccari); mới đầu được gọi la allbumin (lòng trắng trứng). Mãi đến năm 1838 , Mulder lần đầu tiên đưa ra thuật ngữ protein (xuất phát từ chữ Hy lạp proteos nghĩa là “đầu tiên”, “quan trọng nhất”. Biết được tầm quan trọng và nhu cầu xã hội về protein, đến nay nhiều công trình nghiên cứu và sản xuất hợp chất này đã được công bố, đã đem lại nhiều ý nghĩa. | 1 Chương 1 Mở đầu I. Khái quát chung về protein . Những đặc trưng chung của nhóm chất protein Protein được phát hiện lần đầu tiên ở thế kỷ XVIII 1745 bởi Beccari mới đầu được gọi la allbumin lòng trắng trứng . Mãi đến năm 1838 Mulder lần đầu tiên đưa ra thuật ngữ protein xuất phát từ chữ Hy lạp proteos nghĩa là đầu tiên quan trọng nhất . Biết được tầm quan trọng và nhu cầu xã hội về protein đến nay nhiều công trình nghiên cứu và sản xuất hợp chất này đã được công bố đã đem lại nhiều ý nghĩa hết sức to lớn phục vụ cho nhân loại. Vì vậy nhiều nhà khoa học trên thế giới đã vinh dự nhận được giải thưởng Nobel về các lĩnh vực nghiên cứu liên quan đến protein. Như đã biết protein là hợp chất hữu cơ có ý nghĩa quan trọng bậc nhất trong cơ thể sống. Về mặt số lượng nó chiếm không dưới 50 trọng lượng khô của tế bào. Về thành phần cấu trúc protein được tạo thành chủ yếu từ các amino acid qua liên kết peptide. Cho đến nay người ta đã thu được nhiều loại protein ở dạng sạch cao có thể kết tinh được và đã xác định được thành phần các nguyên tố hoá học thông thường trong cấu trúc của chúng gồm bốn nguyên tố chính là C H O N với tỷ lệ C - 50 H 7 O - 23 và N 16 . Đặc biệt tỷ l ệ N trong protein khá ổn định. Nhờ tính chất này để định lượng protein theo phương pháp Kjeldahl người ta tính lượng N rồi nhân với hệ số 6 25. Ngoài ra trong protein còn gặp một số nguyên tố khác như S -0-3 và P Fe Zn Cu. Khối lượng phân tử ký hiệu là Mr được tính bằng Dalton của các loại protein thay đổi trong những giới hạn rất rộng thông thường từ hàng trăm cho đến hàng triệu. Ví dụ insulin có khối lượng phân tử bằng glutamat-dehydrogengenase trong gan bò có khối lượng phân tử bằng bảng . . Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của nhóm chất protein Từ lâu đã biết rằng protein tham gia mọi hoạt động sống trong cơ thể sinh vật từ việc tham gia xây dưng tế bào mô đến tham gia hoạt động xúc tác và nhiều chức năng khác nay khi hiểu rõ vai trò to lớn của protein đối với cơ thể sống
