Phần lớn các loài vi sinh vật không có khả năng đồng hóa D axit amin. Các axit amin dạng D thường gây độc hại cho tế bào. Trong các nhóm vi sinh vật chỉ có nấm mốc là chứa enzim Raxemaza, enzim này có khả năng chuyển hóa axit amin dạng D sang dạng L dễ đồng hóa. * Nguồn nitơ vô cơ: Bao gồm các loại muối amôn, urê, muối nitrat. | THỊ HIỀN CHỦ BIÊN . PHAN THỊ KIM TS TRƯƠnG thị HÒA . LÊ THỊ LAN CHI VI SINH VẬT NHIỄM TẠP trong Lương thực - THỰC PHẨM Đại Học Bách Khoa Hà Nội Hà Nội 2009 3 LỜI CẢM ƠN Chúng tôi chân thành cám ơn - Ban giám hiệu Trường Đại học Bách khoa Hà nội . - Bộ môn Công nghệ Sinh học Thực phẩm Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành cuốn sách này để phục vụ sinh viên và các đối tượng chuyên ngành liên quan. - Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt nam đặc biệt là GS. TS. Phan Thị Kim cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt nam đã tham gia biên soạn và hiệu đính cuốn sách . Trương Thị Hòa. Viện Công nghiệp Thực phẩm là hững nguwoif tham gia tích cực cho cuốn sách này hoàn chỉnh dần. - PGS. Lê Ngọc Tú Đại học Bách khoa Hà nội đã tham gia đóng góp ý kiến và hiệu đính cho cuốn sách. - Các cán bộ Bộ môn Dinh dưỡng Thực phẩm Viện Công nghệ Thực phẩm. - Các bạn đồng nghiệp và các em sinh viện năm thứ 4 thứ 5 Ngành Công nghiệp Thực phẩm đã tham gia đóng góp ý kiến cho cuốn sách hoàn chỉnh hơn. - Nhà xuất bản Nông Nghiệp đã cho in cuốn sách này từ 2003 phục vụ Sinh viên và Học viên cao học - Cùng nhiều độc giả quan tâm cuốn sách này mấy năm nay. Thay mặt Các tác giả. GS. TS. Nguyễn Thị Hiền 4 LỜI TỰA Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng và cấp bách ở khắp mọi nơi trên thế giới đặc biệt đối với Việt Nam. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm đang là vấn đề bức xúc hiện nay. Để bảo vệ sức khoẻ cộng đồng giảm bệnh tật và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm thì mọi người dân đầu tiên phải là những doanh nghiệp sản xuất chế biến dịch vụ thực phẩm các cán bộ làm trong ngành phải nắm vững những kiến thức cơ bản thuộc lĩnh vực này. Qua quá trình công tác và giảng dậy lâu năm trong ngành CNTP chúng tôi thấy rõ rằng trong chuyên ngành này kiến thức về vi sinh vật nhiễm tạp nguồn gốc gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm còn bị .
