Thông thường trong các xí nghiệp, hệ thống kiểm tra phải được giảm bớt các khâu kiểm tra theo quy định và tiến đến một hệ thống mà các công tác theo quy định sẽ hạn chế việc kiểm tra bản thân sản phẩm để chuyển toàn bộ vào việc giám sát hệ thống đang dùng để đảm bảo chất lượng và tính không gây độc của sản phẩm. | Thông thường trong các xí nghiệp hệ thống kiểm tra phải được giảm bớt các khâu kiểm tra theo quy định và tiến đến một hệ thống mà các công tác theo quy định sẽ hạn chế việc kiểm tra bản thân sản phẩm để chuyển toàn bộ vào việc giám sát hệ thống đang dùng để đảm bảo chất lượng và tính không gây độc của sản phẩm. 39 CHƯƠNG 6 CÁC LOẠI VI SINH VẬT CHỈ THỊ HAY GẶP TRONG THỰC PHẢM NHIEM tạp Đặc tính chung Vi khuẩn tiếng Hylạp là bacteria có nghĩa là hình que. Kích thước của sinh vật từ 0 110 qm 1 qm 10-6 m . Hơn 90 các vụ nhiễm độc nhiễm khuẩn từ thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật đều gây ra bởi vi khuẩn. Chính vì vậy mà nhóm vi sinh vật này được nghiên cứu nhiều nhất. Bệnh thương hàn quan trọng hơn tất cả các bệnh nhiễm độc nhiễm khuẩn khác hợp lại. 3 4 trường hợp được báo cáo là do Salmonella choleraesuis và Staphylococcus aureus. Điều đó nói lên rằng những vi sinh vật này thường có mặt trong thức ăn. Tồn tại khoảng 16 loài vi khuẩn hay gặp trong thực phẩm. Một cách đáng ngạc nhiên một vài loài vi khuẩn có dạng chịu được điều kiện nhiệt độ và môi trường không thuận lợi. Dạng này được gọi là bào tử loại này rất khó loại bỏ khỏi thực phẩm. Những loài tạo bào tử chủ yếu là Bacillus cereus và . Một vài loài vi khuẩn được biết đến bởi độc tố của chúng. Ví dụ Staphylococcus aureus độc tố bền nhiệt và Clostridium botulinum độc tố kém bền nhiệt . Phần lớn các vi khuẩn gây bệnh được truyền qua bởi thực phẩm gây ra rối loạn tiêu hóa khi chúng qua dạ dày và ruột. Viêm thành ruột gây ra tiêu chảy lỏng hay đặc có khi có máu. Một vài loài còn đi qua thành ruột và làm nhiễm trùng các cơ quan khác. Chính vì vậy nó gây ra những tổn thất nghiêm trọng thậm chí gây chết người. Nó có thể làm tổn thương tới hệ thần kinh ví dụ như khi bị nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes. Một vài loài vi khuẩn thường gặp lây truyền qua đường hô hấp nhưng cũng có thể có trong thực phẩm một cách ngẫu nhiên có thể do quá trình sản xuất. Có loài gây bệnh cho động vật .
