Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm. có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giầu photpho. Tỉ lệ CA/P thấp. Thít là thức ǎn gây toan. | Dinh dưỡng và an toàn thực phâm Chương VI Giá TRị dINH DUỡNG Và ĐặC ĐlểM Vệ SINH CủA THựC PHẩM Thịt là một trong những thực phâm có giá trị dinh dưỡng cao thịt các động vật máu nóng như thịt lợn thịt bò thịt gia cầm. có chứa nhiều axit amin cần thiết các chất béo chất khoáng vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất Thịt các loại nói chung nghèo canxi giầu photpho. Tỉ lệ CA P thấp. Thít là thức ăn gây toan. I. Giá TRị DINH DƯỠNG CủA THịT . Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước lượng nước lên tới 70-75 . Protit chiếm 15-20 lượng lipit dao động nhiều 1-30 tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít khoảng dưới dạng glucoza và glycogen dự trữ ở gan và cơ. Lượng tro khoảng 1. . Giá trị sinh học protein thịt 74 độ đồng hóa protein thịt 96-97 . Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng thủ chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi có mùi vị thơm đặc biệt số lượng khoảng 1 5-2 trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin creatinin carnosin có ni tơ và glycogen glụcoza axit lactịc không có ni tơ . Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu. Dinh dưỡng và an toàn thực phâm Chất béo có ở tổ chức dưới da bụng quanh phủ tạng bao gồm các axit béo no và chưa no. Các xịt béo no chủ yếu là Palmitic 25-30 và Stearle 16-28 . Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic 35-43 axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7 . Riêng mỡ gà có 18 axit linoleic và mỡ ngựa có 16 Linolenic đó là những axit
