Tham khảo tài liệu 'giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả - bài 2', khoa học tự nhiên, hoá học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Giáo trình thực tập công nghệ rau quả BÀI 2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUyÊN LIÊU GIỚI THIÊU CHUNG Chất lượng sản phẩm là câu trả lời cho kết quả cuối cùng của mọi quy trình bảo quản hay chế biến. Mục đích quan trọng nhất của các công đoạn là tạo ra sản phẩm có chất lượng tố t. Nhưng để có chất lượng sảnphẩm tố t thì yếu tố đầu tiên và quan trọng nhất có tính chất quyết định là chất lượng nguyên liệu. MỤC ĐÍCH Giúp cho sinh viên thành thạo các kỹ năng cũng như phưong pháp xác định một số chỉ tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu Dựa trên các kết quả thu được biết cách đánh giá lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng NGUYÊN VẬT LIÊU Nguyên liệu 3 loại quả cà chua hổng chín xoài hoặc cam có các độ chín khác nhau Các loại vật liệu dụng cụ và thiết bị cần thiết cho thí nghiệm bao gổm STT Tên Số lượng STT Tên Số lượng 1 Máy đo màu 01 cái 7 Xuyên thâm kế 01 2 Thước kẹp 01 cái 8 Cân kỹ thuât 01 cái 3 Chiết quang kế 0-28 0Bx 01 cái 9 Dụng cụ ép dịch quả 01 cái 4 pH meter 01 cái 10 Giấy thấm 1-2 cuộn 5 Đũa thuỷ tinh 01 cái 11 Cốc thuỷ tinh 100 ml 03 cái 6 Cát tinh chế 12 . CÁC CHỈ TIÊUVẬT LÝ Mặc dù các chỉ tiêu vật lý màu sắc độ cứng kích thước trọng lượng . không phải là những chỉ tiêu chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm song việc lựa chọn nguyên liệu cho quá trình bảo quản hay chế biến lại là khâu quan trọng không thể bỏ qua vì nó ảnh hưởng đến hiệu suất thu hổi sản phẩm hiệu quả sử dụng thiết bị giá thành sản phẩm. Thường các quả nhỏ nhẹ đều non do chín ép chứa nhiều xo hàm lượng đường thấp mùi vị màu sắc kém. Khi quả chín hoàn toàn thì sự tích luỹ các chất dự trữ mầu mùi đạt tối đa tuỳ theo loại sản phẩm chế biến mà phân loại nguyên liệu theo các tiêu chí phù hợp . 10 Giáo trình thực tập công nghệ rau quả . Màu sắc Xác định bằng máy đo màu cầm tay Chromameter CR200 231. Thuờng đo ở 3 vị trí đầu giữa và đuôi quả. Kết quả đo đuợc thể hiện theo hệ màu L- a- b. Trong đó - L Đặc trung cho độ sáng của vỏ quả có giá trị từ 0 đen đến 100 trắng
