Tham khảo tài liệu 'giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả - bài 4', khoa học tự nhiên, hoá học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Giáo trình thực tập công nghệ rau quả BÀI 4. CHẾ BIẾN MỘT số SẢN PHAM khác từ rau QUẢ . CHẾ BIẾN chuối chiên giòn Mực ĐÍCH Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm chiên giòn ở qui mô nhỏ Có khả năng tính toán dự trù nguyên vật liệu chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên NGUyÊN VẬT LIỆU - Chuối xanh già 1- 2kg - Đường tinh luyện- 1 kg dầu rán- 3 0 L Natrimetabisulfat- 0 5 kg Nước- 2 0L dầu chuối - Túi PE hoặc túi nhôm Dụng cụ STT Tên Số lượng STT Tên Số lượng 1 Chiết quang kế 01 10 Nhiệt kế CB 01 2 Nổi nhôm 5L 02 11 Rổ nhựa 02 3 Bếp ga 01 12 Rổ inox 01 4 Dao thái to nhỏ 02 13 Thớt gỗ 1-2 cái 5 Cân kỹ thuật 01 14 Muôi vớt 01 6 Cân Nhơn hoà 01 15 Giấy thấm 1 cuộn 7 Cốc đong 1L 01 16 Thìa inox nhỏ 2 cái 8 Đũa tre 3-4 đôi 17 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái 9 Tủ sấy 01 CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH - Quả rửa sạch. - Bóc vỏ Dùng dao Inox để tránh sự tương tác của tanin có trongnguyên liệu với các ion kim loại. Muốn bóc vỏ quả dễ dàng có thể dùng nước sôi chần quả trong 2 phút sau đó làm nguội thật nhanh bằng nước lạnh để tránh làm nhũn thịt quả. - Ngâm ngay quả vừa bóc vào trong dung dịch Natrimetabisulfat 0 5 . - Thái lát chuối dày 1-2mm. - Ngâm ngay lát chuối vừa thái trong dung dịch Natrimetabisulfat 1 0 trong vòng 30 phút sau đó chuối có thể được sấy hoặc rán. 32 Giáo trình thực tập công nghệ rau quả Phương án 1 Sấy ở nhiệt độ 45-50 0C trong vòng 12-14 h. Phương án 2 Chiên sơ bộ ở nhiệt độ 100 0C cho đến khi lát chuối hơi ngả màu vàng. Vớt chuố i ra khỏi dầu ngâm trong dung dịch nước đường 50 hoặc nước muố i trong thời gian ít nhất là 30 phút. Rán lần thứ 2 cho đến khi có màu vàng như mong muốn. - Để nguội - Đóng gói trong các túi PE hoặc túi nhôm với khối lượng 50 75 hoặc 100g bằng thiết bị dán chân không. Để gia hương cho sản phẩm thêm hấp dẫn có thể cho 1 giọt dầu chuố i vào bao bì trước khi gắn kín. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 1. Viết sơ đổ qui trình công nghệ và giải thích .
