Tổng quan về nguyên liệu: Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau: | Báo cáo thí nghiệm thực phâm 2 GVHD cô Nguyễn Quốc Thục Phương Bài 8 Công nghệ chế biến xúc xích http 106 Báo cáo thí nghiệm thực phâm 2 GVHD cô Nguyễn Quốc Thục Phương 1 Tổng quan về nguyên liệu Ngoài những nguyên liệu được chuẩn bị như trong bài đồ hộp thịt thì trong phần chế biến xúc xích còn có thêm những phụ gia sau Nitrit và nitrat Trong công nghệ chế biến thịt và xúc xích hiện nay không một loại hoá chất nào có thể thay thế Nitrit để thể hiện đồng thời bốn vai trò hết sức quan trọng của Nitrit đó là khả năng diệt khuẩn tạo sự yếm khí O2 tăng mùi vị làm dậy lên màu hồng đặc trưng tự nhiên của thịt. Tạo màu Kết hợp với Myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững. Tạo mùi Mặc dù không xác định chính xác chất tạo mùi trong việc sử dụng muối nitrit nhưng người ta ghi nhận một mùi rất đặc biệt rất khác với những sản phẩm không sử dụng muối nitrit. Mùi này phát triển theo thời gian và trong quá trình nâu. Bên cạnh đó muối nitrit còn có khả năng kiềm hãm phản ứng ôi khét mỡ. Tác động kháng khuẩn bảo quản Đặc tính diệt vi khuẩn của nitrit là rất quan trọng trong các quá trình xử lý nhiệt xúc xích đóng gói. Nếu không có nitrit sự an toàn của xúc xích có thể bị nguy hiểm vì sự tấn công của vi khuẩn Clotridium botulinum làm ngộ độc thực phẩm. Vì ở nhiệt độ chế biến thường vi khuẩn Clotridium không bị tiêu diệt vì vi khuẩn này tạo bào tử. Nitrit ngăn cản sự phát triển của bào tử . Nitrit cũng ngăn chặn sự oxi hoá các chất béo trong thịt chống lại quá trình ôi thiu. Khoảng 40ppm nitrit cần thiết cho sự tạo màu của sản phẩm. Lượng NaNO2 hay KNO2 không được vượt quá 156 ppm trong xúc xích. Nếu cho dư lượng nitrit hay nitrat có thể chính là độc tố gây hại cho người dùng. Độc tính Muối nitrit có tính độc trực tiếp và gián tiếp. Tính độc trực tiếp Tính độc trực tiếp của muối nitrit có liên quan đến tính oxy hoá của chúng. Muối nitrit có khả năng oxy hoá Hemoglobin máu thành MetHb ở dạng này Hb không còn đảm bảo được chức năng vận chuyển oxy và dẫn .
