CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: [65-5] Cá + muối ủ nuớc mắm peptid acid amin Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzym protease peptol polypeptid Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết. | CHƯƠNG 2 TÌM HIEU QUY TRÌNH SAN XUAT NƯỚC MAM I. Cơ SỞ LÝ THUYẾT 1. Ban chất của qua trình san xuất nước mam 65-5 u Ca muôi nuoc mam Ban chất của qua trình nay chính la qua trình thủy phan protein trong ca nhờ hệ enzym protease ---- peptôl---- pôlypeptid--- peptid --- acid amin Qua trình thuy phan protein đến acid amin la môt qua trình rất phức tap. Đặc hiẹu cua enzym la chỉ tấc dung len một vai chất nao đo vời vai kieu lien kết nhất định như enzym peptidase chỉ tấc dung len moi noi lien kết peptid đe thuy phấn noi lien kết nay H2O - CO - NH - Peptidase - COOH - NH2 Sự tham gia cua enzym trong qua trình thuy phấn theo cờ chế xuc tấc Ế S ------------------------ ẾS ----- Ế P Vời Ế enzym. S cờ chất protein ẾS hờp chất trung gian giữa enzym va cờ chất. P san phẩm. San phấm chu yếu cua qua trình phan giai protein la acid amin va cấc peptid cấp thấp. Sự tao thanh va chuyến biến hờp chất ẾS qua 3 buờc Buờc 1 Ếnzym kết hờp vời protein tao thanh phức chất enzym protein buờc nấy xay ra kha nhanh lien kết khong ben. Buờc 2 Xay ra sự chuyến biến cua cấc phấn tử protein dấn đến lấm pha vờ cấc moi lien kết đong hoa trị tham gia vấo phấn ựng. Khi do phực chất ẾS đong thời xay ra hai qua trình lấ sự dịch chuyến thay đoi electron dấn đến sự cực hoa cua moi lien kết tham gia vấo phấn ựng vấ sự biến dang hình hoc cua nối lien kết đong hoa trị trong phấn tự protein cung như trong trung tấm hoạt đọng cua enzym lấm cho protein hoat đong qua trình thuy phấn de dấng hờn. Buơc 3 Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp giải phong enzym. Theo nghiên cứu cua Beddow ba bước tạo thành và chuyển hoa hợp chát ES tương ứng với 3 chặng đứớng biến đoi hợp chất nitrogen trong qua trình thuy phan ca. - Pha 1 0 - 25 ngay co sự gia tang the tích cua phan chất long nổi ợ tren be mat san phấm va protein hoa tan. -Pha 2 80 - 120 ngay Mo tế bao bị pha vơ protein cua tế bao trơ nen tiếp xuc vơi enzym san phấm cua qua trình tư phan protein được phong thích. Hau như tất ca mo tế bao đếu bị phấn .
