TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1) Bột mì: - Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: | GVHD Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Bài 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1 Bột mì - Bột mì là được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi sau đó nghiền tinh. - Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit. - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN 1874 1995. Trong đó bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau Độ ẩm thông qua phương pháp sấy. Độ mịn thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng phút với kích thước rây d 125mm Màu sắc mùi vị dùng phương pháp cảm quan. Độ nhiễm côn trùng sàng trên rây và quan sát. Tạp chất sắt dùng nam châm để tách và đánh giá. Khối lượng chất lượng gluten ướt cân kiểm tra màu độ căng độ đàn hồi. Độ chua sử dụng phương pháp trung hòa. Hàm lượng tro bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. Đặc tính hút nước độ chắc đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. __Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit __ STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sac Tràng ngà hày tràng đàc trưng củà bôt mì tự nhiên 2 Mui Mui tự nhiên củà bôt mì không cô mui là 3 Vị Không cô chuà đàng hày vị là 4 Tap chàt vô cơ Không cô sàn 5 Sàu mot Không cô 6 Đô àm 13 7 Đô mịn Côn lài trên rày 420gm Quà rày 118gm 20 80 8 Gluten ựơt Hàm lượng Càm quàn Đô càng đựt 32 35 Tràng ngà mêm mài đàn hôi tốt 13 16 cm 9 Hàm lượng trô 0 4 0 75 10 Đô chuà 3 5 ml NàOH 100g 11 Tạp chất Fê 30mg kg Nhóm 6 - tổ 5 http Trang 18 68 GVHD Nguyễn Thị Uyên Thí nghiệm công nghệ thực phâm 1 2 Đường - Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh biscuit. - Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên có nhiều trong mía củ cải đường hay trái thốt nốt tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có Công thức phân tử C12H22O11 Khối lượng phân tử 324 Khối lượng riêng 1 5879g cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185oC -
