KHÁI VỀ MỨT QUẢ: Định nghĩa mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá ), nấu vơí đường đến độ khô gần 70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh. | GVHD Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông Bài 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG I. KHÁI VỀ MỨT QUẢ 1 Định nghĩa mứt quả Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm pure quả nước quả quả sunfit hoá. nấu vơí đường đến độ khô gần 70 . Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn chủ yếu để diệt nấm men nấm mốc chủ yếu để diệt nấm men nấm mốc còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm người ta pha thêm pectin bột pectin cô đặc agar-agar thạch hoặc các loại quả giàu pectin như táo . 2 Phân loại mứt quả Mứt quả được sản xuất ở nhiều dạng có các dạng chính sau Mứt đông hay nước quả đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô Trong phạm vi bài thí nghiệm này chúng em khảo sát quy trình sản xuất mứt dâu đông. Nhóm 6 - Tổ 5 Trang 63 68 GVHD Cô Nguyễn Thị Ngọc Yên Công nghệ chế biến mứt quả đông 3 Nguyên liệu để sản xuất mứt đông Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0 025 . Quả để sản xuất mứt đông phải co cấu tạo mô mền tỷ lệ cenllulose trong quả cấng ít cấng tot hạm lượng nước cạo độ nhớt quạ cấng cạo cấng tot. Quạ cấn co đo chín thích hợp tuỷ từng loại. Nếu sư dung quạ chưạ đu đo chín kỷ thuật thì sạn phẩm thu được sề co chất lượng kềm về mấu vạ mui vị trong mọt số trướng hợp lạm tạng giạ thạnh sạn phạm vì phấi bo xung thềm nhiều nguyền liệu khạc như đượng tinh mui mấu thực phạm. Nếu sư dung quạ quạ chín gấỷ kho khăn trong khâu vạn chuyền bạo quấn nguyền liều. Mạt .
