MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sốt cà đóng hộp. II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT: 1. Tổng quan về cá: Phân loại: • Phân loại theo đạm ( protid): Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau: - Cá có đạm cao: 300N (=20% protid) như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục - Cá có đạm thấp: | Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 BAI7 CÔNG NGHÊ CÀ SOT CÀ ĐÓNG HÔP http Trang 18 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 I. MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Giúp sinh viên làm quen với các công đoạn trong công nghệ sản xuất cá sot cà đóng hộp. II. Cơ SỞ LY THỤYỆT 1. Tông quán vệ cá Phân loại Phán lôài theo đám protid Dựá váo hám lướng nitớ cúà cá vá thới gián chế biến ngưới tá chiá thánh các loại sau - Cá co đám cáo 300N 20 protid như cá Cớm Kiên Giáng cá Ve cá Nục. - Cá co đám thấp 300N như cá Cớm Duyên Hái cá Linh non cá bo. Phán loái theo chất bêo lipid Dựá váo lướng mớ háy dáu trong cá má ngưới tá chiá thánh các loái sáu - Cá ít mớ nho hớn 4 lipid co háu het ớ các loái cá nước mám ke cá cá Linh non. - Cá co mớ vừá 4 8 lipid như cá Linh cá Trích . - Cá co lướng mớ nhiều lớn hớn 15 lipid đá so lá cá nước ngọt nước lớ như cá Básá cá Trá Bien Ho . Phán loái theo táp tính sinh song - Cá sinh song ớ táng noi vá táng lưng cá án noi gom co cá cớm cá Trích cá Lám cá Moi cá Nục. - Cá sinh song ớ táng đáy vá táng lưng cá án đáy gom co cá liẹt thịt cá xo táp cá Bo. Thânh phân hOâ hoc củâ câ Thánh phán hoá hoc củá cá khác nháu rất nhieu tuy theo loái vá tưng cá cu the phu thuoc tuoi giong đực cái moi trướng vá mùá vu. Sự biến đoi thánh phán củá cá lien quán mát thiết với thưc án má chung án với sự di cư vá những biến đoi sinh duc lien quán đến sự sinh sán. Các thánh phán hoá hoc cớ bán củá cá co thế đước trình báy tom tát quá báng sáu -- - Thánh phán Chỉ tiếu Nước Protein Lipid MủOi vo cơ Thịt ca 48 - - - - Trứng ca 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 - 2 Gan ca 40 - 75 8 - 18 3 - 5 - Da ca 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 Bang thanh phan hoa học của ca http Tráng 19 Báo cáo thí nghiệm công nghệ thực phẩm 1 Các biến đổi của ca Các quá trình sông cua cá và các động vật thuy sinh khác đều do các chất mem điều chỉnh. Chung lá lôái động vát máu lánh tức lá nhiệt độ củá cơ thề tháy đôi thích ứng vơi nhiệt độ
