COOSự phân ly này còn phụ thuộc vào pH của môi trường. Trị số pH môi trường làm cho độ phân ly của các gốc đó tiến tới bằng nhau để điện tích triệt tiêu thì giá trị pH đó gọi là điểm đẳng điện, kí hiệu là pI. Tại điểm đẳng điện hạt keo protein không bền, vì nó mất một yếu tố là sức đẩy tĩnh điện. Điểm đẳng điện của đa số protein nằm ở vùng dưới 7, phía acid. Ví dụ: pI của casein là 4,7; albumin là 4,8; globulin là 5,4 | NH cooh NHạ COO I I I I .-. .-. I I COOH COO- Sự phân ly này còn phụ thuộc vào pH của môi trường. Trị số pH môi trường làm cho độ phân ly của các gốc đó tiến tới bằng nhau để điện tích triệt tiêu thì giá trị pH đó gọi là điểm đẳng điện kí hiệu là pI. Tại điểm đẳng điện hạt keo protein không bền vì nó mất một yếu tố là sức đẩy tĩnh điện. Điểm đẳng điện của đa số protein nằm ở vùng dưới 7 phía acid. Ví dụ pI của casein là 4 7 albumin là 4 8 globulin là 5 4. . Hiện tượng mất nguyên tính và sa lắng Protein tồn tại ổn định trong môi trường nhất định khi môi trường thay đổi pH và t0 làm ảnh hưởng tới cấu trúc bậc III tới điện tích. thì một số tính chất của protein thay đổi như khả năng xúc tác của các enzyme bị giảm sút hoặc mất hẳn trường hợp đó gọi là trường hợp mất nguyên tính. Khi tác động của những yếu tố môi trường không sâu sắc hoặc quá nhanh thì phân tử protein có thể trở lại trạng thái ban đầu hoàn nguyên - khôi phục lại nguyên tính của nó . Nếu tác động của các yếu tố môi trường kéo dài và mạnh thì protein bị biến đổi tính chất mà phổ biến là cấu trúc bậc III hoàn toàn rối loạn lúc đó một số thuộc tính của trạng thái keo bị mất như khả năng có điện tích khả năng thuỷ hoá. và các phân tử protein tụ lại với nhau kết tủa và sa lắng. . Tính đặc trưng sinh học Đây là sự khác nhau của các protein về mặt cấu trúc trước hết là bậc I và chức năng như tính đặc hiệu của enzyme hiện tượng choáng do việc truyền máu hiện tượng không dung hoà khi vá da hoặc cấy ghép mô. Các loại phản ứng này rất tinh vi và phức tạp. Tính đặc trưng sinh học này được di truyền chặt chẽ qua acid nucleic. 8. Phân loại protein Theo tính toán của Pauling trong một con người có khoảng 10 vạn loại protein khác nhau nên việc phân loại là phức tạp. Hiện nay người ta vẫn theo đề nghị của Hoppezaile và Dreczen việc phân loại protein là theo 2 lớp lớn là protein đơn giản protein và protein phức tạp proteid . Protein đơn giản là loại protein mà thành phần cấu tạo chỉ có các acid amin. Protein phức .
