Trong quá trình sống, chế biến và bảo quản thành phần hóa học của rau quả tươi biến đổi không ngừng. Trong rau quả chứa chủ yếu là đường dễ tiêu (glucose, fructose, saccarose); các polísaccarit (tinh bột, xenlulose, hemixenlulose, các chất pectin); các axit hữu cơ; muối khoáng; các hợp chất chứa nitơ; chất thơm và các vitamin (đặc biệt là vitamin C). Ngoài ra trong rau quả chứa một lượng nước rất lớn, trung bình 80 - 90% hoặc cao hơn . Trong quá trình bảo quản thành phần hóa học của rau quả thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc vào chất lượng. | PHAN II bAo QUAN RAU QUA TƯƠI Trong quá trình sống chế biến va bao quan thành phần hoa hoc cua rau qua tươi biến đoi khống ngưng. Trong rau qua chưa chu yéu la đương dé tiếu glucose fructose saccarose cac polísaccarit tinh bốt xenlulose hemixenlulose cac chầt pectin cac axit hưu cơ muối khoang cac hơp chầt chưa nitơ chầt thơm va cac vitamin đặc biết la vitamin C . Ngoai ra trong rau qua chưa mốt lương nươc rầt lơn trung bình 80 - 90 hoặc cao hơn . Trong qua trình bao quan thanh phần hoa hoc cua rau qua thay đối nhiếu hay ít phu thuốc vao chầt lương ban đầu cua rau qua va kĩ thuầt bao quan no. Đế giư được chầt lương cua rau qua thì khống nhưng phai tìm phương phap bao quan tối ưu ma con phai chu y đến cống tac thu hai va vần chuyến vế kho cho đung kĩ thuầt. 53 VI THU HOẠCH VẬN CHUYEN va thu nhận rau qua tươi Thu hoạch Thành phần hoa học cua rau qua luôn luôn thay đoi nhanh chong trong từng thòi kì cua quá trình sinh trừòng đặc biệt trong thòi kì sắp chín va chuyển sang chín. Vì vầy tuy vao muc đích sừ dung ta cần chon đô gia chín để thu hai cho thích hòp. Thu hai rau qua nện tiện hanh vao buô i sang sòm chừa co nắng gắt cua mặt tròi. Khi đo cac thanh phần dinh dừòng la cao nhầt hừòng vị va nhừng tính chầt vầt lí khac ò chầt lừòng tôi ừu. Cung cần tranh thu hai vao nhừng ngay mừa luc nắng hay buô i tròi nhiểu sừòng. Khi rau qua đat đô gia chín thu hoạch cần phai thu hai kịp thòi va nhanh chong. co nhiểu loai rau qua thòi gian thu hai tôi ừu chỉ trong vai ba ngay nểu chầm sau môt ngay co thể lam giam chầt lừòng cua no. Kĩ thuầt thu hai cung la môt yểu tô quan trong anh hừòng nhiểu đển kha nắng va thòi gian bao quan cua rau qua. Khi thu hai không đừòc lam xầy xat không dầp nat không trầy vo không lam mầt lòp phần bao vệ bển ngoai. Không nện hai bắng cach rung cầy đầp choc bắng sao hoắc hai vừt xuông đầt. Môt sô qua cần bao quan dai ngay cam quít bừòi. khi thu hai cần dung kéo cắt ngang cuôn qua. Vận chuyển Vần chuyện nguyện liệu co anh hừòng trừc tiệp đện chầt
