Trong quaï trçnh baío quaín, thæûc pháøm bë hæ hoíng laì do caïc nguyãn nhán sau: - Do VSV : thæûc pháøm laì mäi træåìng giaìu dinh dæåíng nãn ráút thêch håüp cho sæû sinh træåíng vaì phaït triãøn cuía nhiãöu loaûi VSV. Cho nãn trong quaï trçnh gia cäng, chãú biãún vaì baío quaín âaî coï nhiãöu loaûi VSV xám nháûp vaìo thæûc pháøm. Taûi âáy chuïng âaî tiãút ra nhiãöu loaûi enzim khaïc nhau phán huíy caïc cháút dinh dæåíng laìm giaím giaï trë cuía thæûc pháøm vaì âäi khi coìn laìm cho thæûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc. Trong âiãöu kiãûn bçnh thæåìng,. | PHAN III BAO QUAN THựC PHAM XI Sự5 Hự HONG cUa THựC PHAM KHI BAO QUAN Nguyên nhân htf hong cua thực phẩm Trong quá trình bảo quản thực phẩm bị hư hong là do các nguyên nhân sau - Do VSV thực phẩm lả môi trưòng giàu dinh dựỢng nên rẩt thích hợp cho sự sinh trựỢng vả phát triên cua nhiêu loai VSV. Cho nên trong quả trình giả công chê biên vả bảo quản đả co nhiêu loại VSV xẩm nhẩp vảo thực phẩm. Tải đẩy chung đả tiêt rả nhiêu loại enzim khảc nhảu phẩn huy cảc chẩt dinh dựỢng lảm giảm giả trị củả thực phẩm vả đôi khi con lảm cho thực phẩ m bị nhiê m chẩt đôc. Trong điêu kiên bình thựỢng khi không co cảc yêu tô lảm ực chê VSV thì sự sinh trựỢng vả phảt triên cuả VSV trong thực phẩm trải quả 4 phả tìm phảt logảrit cẩn bằng vả suy vong. 74 AB - Pha BC - Pha CD - Pha DE - Pha tìm phat logarit cân bằng suy vong Đường cong sinh trường va phat triển cua VSV Như vậy để thực phẩm không bị hư hong do VSV thì thực phẩm khi đem vào bảo quản phải bảo đảm tươi tôt nhiểm ít VSV vả phải tìm biển phảp ực chể VSV ngày tư thòi kì đẩu bảo quản tực bảo quản khi sự sinh trương vả phảt triển cUả no con nằm ơ phả tìm phảt đoản AB . - Enzim nôi tải trong cảc loải thực phẩm thịt cả nươc rảu quả. co chựả nhiểu loải enzim khảc nhảu vả chính chung thảm giả vảo cảc quả trình phẩn huy cảc chật khi bảo quản. Do đo để giự đươc thực phẩm cẩn phải co biển phảp hản chể hoảt đông củả enzim co sằn trong thực phẩm. - Cảc yểu tô khảc sự hư hong cuả thực phẩm con co sự hô trơ cuả môt sô cảc yểu tô cuả môi trương như nhiểt đô đô ẩm ảnh sảng oxi . Sự chuyển hoa cac chât cua thực phâm khi bao quan Trong quả trình bảo quản dươi tảc đông cuả enzim VSV hoằc enzim nôi tải vả sự hô trơ cuả cảc yểu tô môi trương đả lảm biển đổi cảc chẩt dinh dương co trong thực phẩm . Chuyển hoa cac hờp chât protein Tuy thuôc điểu kiển phẩn huy cảc sản phẩm thuy phẩn co thể rẩt khảc nhảu. Trong điểu kiển co không khí cảc sản phẩm trung giản co thể bị vô cơ hoả hoản toản dẩn đển sự tảo thảnh NH3 CO2 H2O H2S cảc muôi .
