Chương 7: Sữa và sản phẩm chế biến Thành phần hóa học và tính chất của sữa Sữa là một hệ thống phức tạp rất nhiều thành phần, các thành phần của sữa đều là những chất rất cần thiết đối với cơ thể. người ta đã xác nhận rằng không có loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể người như sữa | Chương 7 SỮA VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Mục tiêu Sau khi học xong chương này yêu cầu học sinh - Hiểu biết được vai trò thành phần hóa học giá trị dính dưỡng của sữa đối với cơ thể và đặc biệt trong chế biến món ân. - Giải thích được những biển đổi của sữa trong bảo quản cũng như trong chế biến nhiệt một cách có cơ sở khoa học. NỘI DUNG I. THÀNH PHẨN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA 1. Thành phần hóa học Sữa là một hệ thống phức tạp rất nhiều thành phần các thành phần của sữa đều là những chất rất cổn thiết đới với cơ thể. Người ta đã xác nhận rằng không có loại thực phẩm nào có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các châì quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể người như sữa. Tỷ lệ trung bình các chất trong sửa có thể biếu thị theo sơ đồ sau Mỡ sữa Protêin 3 8 3 3 Đường Chất khoáng 0 7 91 . Protein Protêin là một trong những chất hữu cơ quan trọng của sữa. Protêin của sữa chứa tới 19 axit amin trong đó có đủ các axit amin không thay thế. Protêin sữa có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Protêĩn sữa bao gồm cazein lactoanbumin và lactoglobulin trong dó cazein chiếm tới 83 . Cazcin là một protêin hoàn thiện. Sự đông tụ cazein lớn nhất ở pH có trị số bằng điểm đẳng điện PI nghĩa là cazein có PI 4 6. Với các muối kim loại nặng Pb Hg. cazcin bị kết tủa. Sự đông tụ và kết tủa của cazein được ứng dụng để sản xuất cazein tinh khiết chế biến sữa chua phomát. . Mở sữa Thành phần của mỡ sữa bao gồm lipit đơn giản và ỉipit phức tạp. Trong đời sống mỡ sữa có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng lớn. Người ta dùng mỡ sữa đe sân xuất bơ và coi bơ như một loại dầu mờ chính. Trong cơ thể người mỡ sữa được tiêu hóa nhanh khả năng đồng hóa cao tới 95 trong khi đó mỡ động vẬt chỉ có 90 . . Đườhg Thành phần đường chủ yếu của sĩra là lactoza ngoài ra có một ít đường đơn khác như glucoza fructoza và galactoza. Lactoza chỉ có trong sữa dễ tiêu hóa có độ đổng hóa cao 98 . Lactoza được sử dụng rộng rãi trong nuôi dưỡng trẻ em và do khả nàng lên men
