Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm mà còn bị ảnh hưởng bởi độ tươi, sạch, cách chế biến, bảo quản thực phẩm, và thành phần chất phản dinh dưỡng trong bữa ăn. Thực phẩm thường được phân thành các nhóm tùy vào thành phần chất dinh dưỡng có nhiều nhất trong thực phẩm đó. Thực tế, loại thực phẩm nào cũng có đủ các chất dinh dưỡng trong tự nhiên, nhưng với tỉ lệ nhiều ít khác nhau mà thôi. . | GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm mà còn bị ảnh hưởng bởi độ tươi sạch cách chế biến bảo quản thực phẩm và thành phần chất phản dinh dưỡng trong bữa ăn. Thực phẩm thường được phân thành các nhóm tùy vào thành phần chất dinh dưỡng có nhiều nhất trong thực phẩm đó. Thực tế loại thực phẩm nào cũng có đủ các chất dinh dưỡng trong tự nhiên nhưng với tỉ lệ nhiều ít khác nhau mà thôi. NHÓM THỰC PHẨM GIÀU ĐẠM PROTID Chất đạm Protid được tạo nên bởi các acide amine kết nối với nhau theo các cấu trúc khác nhau để tạo nên những loại protid khác nhau đặc trưng cho từng loài. Vì vậy dù trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acide amine nhưng có vô số loại protid khác nhau. Đối với loài người có 8 acid amin thiết yếu ở trẻ em có thêm 2 loại mà cơ thể không thể tự tổng hợp phải đem từ thực phẩm vào. Thực phẩm cung cấp chất đạm có giá trị sinh học cao là thực phẩm mà trong thành phần có đủ các loại acide amine với một tỉ lệ cân đối phù hợp. Thức ăn cung cấp chất đạm gồm 2 nguồn chính động vật thịt cá tôm cua trứng sữa. và thực vật đậu hũ ngũ cốc đậu hạt nấm. . Chất đạm từ thức ăn động vật có giá trị sinh 1 học cao hơn đầy đủ các loại acide amine thiết yếu hơn so với chất đạm từ thức ăn thực vật vì vậy đạm động vật cần chiếm 50 khẩu phần hàng ngày. Sữa và trứng được xem là hai loại thực phẩm cung cấp đạm có giá trị sinh học cao nhất vì chứa đầy đủ các loại acide amine với tỉ lệ phù hợp. Tuy nhiên nếu ăn trong bữa ăn hỗn hợp ví dụ ăn với cơm thì thịt cá lại tốt hơn vì có thừa lysin để cân đối thành phần đạm trong ngũ cốc vốn rất thiếu lysin. Trong bữa ăn hàng ngày nên có sự phối hợp đa dạng giữa các thực phẩm giàu đạm khác nhau có đủ tất cả các loại acide amine với thành phần cân đối. Chất đạm trong thực phẩm thường ít bị phân hủy bởi nhiệt độ vì vậy vẫn còn gần như đầy đủ trong thức ăn sau khi chế biến. Các loại nước hầm thịt cá. không chứa chất đạm vì chất đạm không bị phân hủy
