. Ngưng kết chất keo: Chất keo trong nước mía chia làm 2 loại : keo thuận nghịch và keo không thuận nghịch .Keo không thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ (ví dụ, dưới tác dụng của nhiệt), nếu thay đổi điều kiện của môi trường không có khả năng trở lại trạng thái keo ban đầu. Keo thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ nhưng nếu thay đổi điều kiện môi trường, có khả năng trở lại trạng thái ban đầu | . Ngưng kết chất keo Chất keo trong nước mía chia làm 2 loại keo thuận nghịch và keo không thuận nghịch .Keo không thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ ví dụ dưới tác dụng của nhiệt nếu thay đổi điều kiện của môi trường không có khả năng trở lại trạng thái keo ban đầu. Keo thuận nghịch là keo khi đã bị ngưng tụ nhưng nếu thay đổi điều kiện môi trường có khả năng trở lại trạng thái ban đầu. Trong NMHH tồn tại 2 loại keo keo ưa nước và keo không ưa nước. Đa số keo trong nước mía đều có tính ưa nước mức độ ưa nước của chúng cũng khác nhau. Dưới tác dụng của vi sinh vật trong nước mía sản sinh các loại keo có tính nhớt và ưa nước như glucozan và levulozan. Keo tồn tại trong nước mía và ở trang thái ổn định khi keo mang điện tích hoặc có lớp nước bao bọc bên ngoài. Nếu vì 1 nguyên nhân nào đó keo mất các tính chất trên và sẽ bị ngưng kết. Để ngưng kết keo thường cho vào nước mía những chất điện li để thay đổi pH của môi trường. Dưới điều kiện pH nhất định keo hấp phụ chất điện ly và dẫn đến trạng thái trung hoà điện. Lúc đó keo mất trạng thái ổn định va ngưng kết. Ở trị số pH làm chất keo ngưng kết gọi là pH đẳng điện. Điểm đẳng điện của các chất keo khác nhau thì khác nhau. pHanbumin 4 6 4 9 pHasparagin 3. Ở pH đẳng điện đối với keo ưa nướcvà không ưa nước sản sinh tác dụng trung hoà điện theo sơ đồ sau Ở nước mil nư 2cđiểm pH làm ngưng tụ chất keo pH trên dưới 7 và pH trên dưới 11. Điểm pH trước là điểm pH đẳng điện. Điểm pH sau là điểm ngưng kết của protein trong môi trường kiềm mạnh. Điểm này không gọi là điểm đẳng điện vì lúc đó trong nước mía có đường sa ca roza và lượng vôi nhiều sẽ tạo thành hợp chất có tính hấp phụ protein tạo thành kết tủa. Sản xuất đường theo phương pháp cacbonat hoá có thể lợi dụng 2 điểm ngưng tụ keo. Đối với phương pháp sunfit hoá chỉ lợi dụng được một điểm ngưng tụ. 37 . Làm chuyển hoá đường sacaroza Khi nước mía ở môi trường axit pH 7 sẽ làm chuyển hoá đường sacaroza và tạo thành hỗn hợp đường glucoza và fructoza gọi là
