- Nếu làm nguội bằng cách chồng thành đống thì bánh dễ công vênh : Làm nguội bằng cách này thì môi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30% nhiệt độ là 50 - 520C. - Làm lạnh từng tấm bánh trên băng chuyền lưới là hợp lý nhất. không khí phân bó đều khắp trên bề mặt tấm bánh toàn tấm bánh hấp thụ hơi ẩm một cách đều đặn, sự thay đổi kích thước đều đặn, bánh không bị cong vênh. Nhiệt độ phân xưởng làm nguội 2 lần. . | - Nếu làm nguội bằng cách chồng thành đống thì bánh dễ công vênh Làm nguội bằng cách này thì môi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30 nhiệt độ là 50 - 520C. - Làm lạnh từng tấm bánh trên băng chuyền lưới là hợp lý nhất. không khí phân bó đều khắp trên bề mặt tấm bánh toàn tấm bánh hấp thụ hơi ẩm một cách đều đặn sự thay đổi kích thước đều đặn bánh không bị cong vênh. Nhiệt độ phân xưởng làm nguội 2 lần. Các hiện tượng thường gặp khi làm nguội 1 Hiện tượng khô của bánh Còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng. Nguyên nhân Do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng khi làm nguội cùng với sự giảm ẩm của nhiệt độ tách ra trong quá trình làm nguội. Qua nghiên cứu nhiệt độ và năng lượng không ảnh hưởng đến sự khô của bánh mà chính là do tốc độ của không khí. 2. Hiện tượng rạn nứt của bánh. Neué nhiệt độ xuống thấp quá sẽ làm cho báh dể nứt. Nguyên nhân Do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên trong nên độ ẩm sẽ phana bố ở giữa các lớp bên trong bánh cho kích thước các lớp cũng biến đổi - gây hiện tượng quá càng do đó dễ rạn nứt bánh. Ngoài ra có các yếu tố ảnh hưởng khác như hàm lượng gluten bề dày bánh. Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn. Nếu trong thực đơn hàm lượng ngiều mà hàm lưuợng chất báo ít cũng rất dễ bị rạn nứt. Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bộ nhào dẽo ngăn cản sự rạn nứt của bánh. 2. Nâng cao phẩm chất Mục đích Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt nâng cáo trị giá dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẫm mỹ. Ngoài ra có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh sự tác dụng của môi trường bên ngoài. Để nâng cao phẩm chất của bánh người ta dùng bán thành phẩm sirô tinh dầu hoặc các loại kem trang trí làm từ bột trứng đường. 3. Bao gói - bảo quản - Bao gói Mục đích của bao là giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản. Do đó vật liệu bao bì có khả năng chị được tác dụng bên ngoài đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của bánh. Thường dùng giấy chống ẩm giấy không thấm chất béo như paraphin xenlophin túi polietylen. 4. Bảo quản Chất lượng .
