Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm của kẹo cứng không nhân 1 - 1,5, kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1,5 - 3. Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao hơn. Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác nhau | đ. Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của nó có khác nhau và có thể ở trong giới hạn 163. Độ ẩm của kẹo cứng không nhân 1 - 1 5 kẹo cứng có nhân nấu đến độ ẩm 1 5 - 3. Khối kẹo nấu từ đường chuyển hóa có độ nhớt bé hơn khối kẹo nấu bằng mật tinh bột nên cần nấu đến nồng độ cao hơn. Khi nấu kẹo cứng có nhân ta dùng hàm lượng mật tinh bột khác nhau thì độ ẩm cũng khác nhau. Dựa vào tỷ lệ đường mật có trong thực đơn của khối kẹo ta có thể điều chỉnh độ ẩm như sau Bảng 10 Đường Mật Độ ẩm của khối kẹo 100 phần 50 phần 2 6 - 2 7 100 35 2 3 -2 4 100 25 1 9 - 2 0 100 15 1 7 - 1 8 100 15 và dùng đường chuyển hóa. 1 3 - 1 5 c. Rửa thiết bị Trong quá trình làm việc một màng chất khô xuất hiện trên các thành ống dẫn vào ống xoắn ngăn cách quá trình truyền nhiệt làm giám năng suất của thiết bị. Các màng này có khả năng tạo ra các tinh thể trên thành ống gây nên sự kết tinh của sirô và khối kẹo làm thiết bị bằng nước nóng. Nếu dùng một thì trong một ca phải rửa hai lần dùng đường chuyển hóa thì qua hai giờ rửa một lần. trong trường hợp rửa bằng nước nóng mà không sạch thì có thể dùng dung dịch sút 2 để ngâm thiết bị rồi sau rửa lại nước. Nước rửa có chứa đường cần tận dụng. II. Yêu cầu kỷ thuật thành phần hóa học và tính chất vật lý của khối kẹo. 1. Yêu cầu kỹ thuật Sau khi ra khỏi buồng bốc của thiết bị nấu chân không nhiệt độ của khối kẹo từ 110-130 0C . Khối kẹo cần đạt các yêu cầu sau đây Trong suốt không có vết đục biểu hiện sự hồi đường. Màu sắc vàng tươi nếu ta dùng mật và hơi xẫm nếu ta dùng đường chuyển hóa. Độ ẩm không được quá 3 Hàm lượng đường chuyển hóa không được quá 20 Cần phải dẻo ở nhiệt độ tạo hình và ở nhiệt độ của các công đoạn gia công khác quật cam lan vuột có nghĩa là có khả năng chịu được sự kéo dài để tạo hình dạng bất kỳ. 2. Thành phần hóa học của khối kẹo Tùy theo thực đơn mà thành phần hóa học của kẹo có khác nhau. Nếu dùng mật tinh bột Sacorôza 58 Dotrini 20 Glucoza 10 Fructôz 3 5 Naltôz 7 Độ ẩm 2 Nếu dùng đường chuyển hóa hóa Saccarôza 78 - 80 .
