Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế khác quy định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kỳ chất gì gồm nhưng không giới hạn trong, nước và các chất ngọt khác" | hoa các enzim invectaza. Men này có tác dụng chuyển hoá đường saccaro thành đường đơn là gluco và fructo đồng thời những men khác do ong tiết ra biến đổi một phần gluco thành axit gluconic. Vì vậy mật luôn có phản ứng axit mật ong chín có pH khoảng 3 9 . Khi mật chín hàm lượng nước trong mật ong chỉ còn 18- 20 ong đổ đầy các lỗ tổ phía trên và vít nắp tổ bằng một màng sáp mỏng. Mật chín có thể bảo quản được rất lâu. Quá trình chín của mật diễn ra khoảng từ 9- 10 ngày tuỳ thuộc vào nguồn hoa thời tiết và thế đàn ong. Ở ong đôi khi mật chín có tỉ lệ nước cao hơn đạt 22 -24 . Đường saccaro trong mật chín vào khoảng 1- 4 đường gluco và fructo tăng đến 70- 75 . Hàm lượng đạm thấp 0 1- 0 4 muối khoáng 0 2 axit hữu cơ 0 1- 0 4 . Nếu quay mật nhiều lần 3- 4 ngày một lần khi mật chưa chín hàm lượng nước rất cao từ 25- 28 . Mật này dễ bị lên men không bảo quản được lâu. - Thu hoạch phấn. Vào thời gian trong đàn có nhiều ấu trùng có khoảng 50 ong thu hoạch trở về tổ với các viên phấn có màu sắc khác nhau. Màu của viên phấn phụ thuộc vào loài hoa phấn ngô bí đỏ màu vàng phấn lúa vàng nhạt phấn cỏ rác màu đỏ phấn mùi màu tím phấn cà phê màu nâu sẫm. . Quan sát màu của viên phấn do ong mang về người nuôi ong có thể biết sự nở hoa của các cây nguồn mật phấn khác nhau và bán kính bay của ong. Khi thu hoạch phấn ong dùng vòi và hàm trên để liếm hoặc cắn rách bao phấn dính vào các lớp lông của cơ thể. Sau đó nó dùng chân trước và chân giữa để chải phấn ở đầu và cơ thể rồi chuyển đến chân sau. Bàn chải chân sau vê phấn hoa thành những viên nhỏ. Đôi khi ong nhả ra một chút mật hoa để làm cho phấn dính được rồi chuyển vào giỏ đựng phấn ở mặt ngoài đốt chày chân sau. Giỏ đựng phấn có một sợi lông cứng ở trung tâm có tác dụng giữ viên phấn ở đúng vị trí. Trọng lượng của viên phấn hoa mang về tổ phụ thuộc vào sự phong phú của phấn trên cây và thời tiết. Trời lặng gió một giỏ phấn hoa của ong là 16 - 20 mg khi có gió là 8 - 12 mg. Ong lấy phấn cây mù tạt giỏ .
