Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật : Đảm bảo chất lượng vi sinh sản phẩm thực phẩm - Giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối - Chống lại quá trình phát triển vi sinh vật - Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp | Chương IV Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm Các bước tiến hành kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp . Xử lý kết quả kiểm tra Chọn giá trị kiểm chứng và xử lý kết quả phân tích 10 9 2008 ĐHBK HN Bộ môn CN Lên men 1 Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP Chất lượng vi sinh Chất lượng thương mại Chất lượng vệ sinh hư hỏng SPTP mức độ nguy hiểm - số lượng VSV gây hỏng SP - lượng độc tố do VSV - lượng VSV gây bệnh Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP giám sát kiểm tra quá trình sản xuất bảo quản phân phối chố ng lại quá trình phát triển của vi sinh vật Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp 10 9 2008 ĐHBK HN Bộ môn CN Lên men 2 1 Mục tiêu và yêu cầu Mục tiêu Đảm bảo ATVS CLSP theo chỉ tiêu số l ọng VSV Khó khăn kiểm tra VS Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh Chi phí cao Độ chính xác và an toàn thấp Yêu cầu Phân tích nhanh Chi phí thấp Theo dõi giải quyết sự cố trong SX Tăng số lượng mẫu KT 10 9 2008 ĐHBK HN Bộ môn CN Lên men 3 2 2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh Biểu hiện điều kiện vệ sinh trong sản xuất mức độ ô nhiễm của môi trường. Tổng số vi sinh vật ưa ấm hiếu khí Vi sinh vật làm hỏng sản phẩm Biểu thị cho tình trạng vệ sinh và To sử dụng không Vi sinh vật gây hỏng nấ m men nấ m mố c vi khuẩn sinh axit lactic axit citric vi khuẩn phân giải đường gluxit protein lipit . . 10 9 2008 ĐHBK HN Bộ môn CN Lên men 5 2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra Vi khuẩn gây bệnh và gây độc Coliform Echerichia coli Samonella Clostridium Shigelle Vibrio Staphylococcus aureus Pseudomonas aeruginosa Bacillus cereus Listeria nấm mốc sinh độc tố. 10 9 2008 ĐHBK HN Bộ môn CN Lên men 6
